Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình xử lý enzyme pullulanase để nâng cao hàm lượng tinh bột kháng (RS) trong bột khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) thu nhận tại Vĩnh Long. Các thông số kỹ thuật của quá trình xử lý bằng enzyme pullulanase gồm: pH (4,0; 5,0; 6,0), nồng độ enzyme (20; 30; 40 U/g tinh bột khô) và thời gian thủy phân (8; 16; 24 giờ). Kết quả cho thấy, các thông số gồm pH 5,0, nồng độ enzyme 20 U/g và thời gian thủy phân 16 giờ cho hàm lượng tinh bột kháng (RS) đạt 28,19% - tăng gấp đôi so với nguyên liệu ban đầu - cùng với hàm lượng tinh bột tổng số 56,45%. Khả năng trương nở và độ nhớt biểu kiến của bột giảm đáng kể xuống lần lượt còn 13,22 g/g và 545,8 cP, phản ánh sự hình thành cấu trúc tinh thể RS3 bền nhiệt thông qua cơ chế thoái hóa amylose. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc sản xuất bột khoai lang tím giàu tinh bột kháng (RS) có tiềm năng ứng dụng trong phát triển thực phẩm chức năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết.