Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến naringin và các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hạt quả tắc (Fortunella japonica)

Hạt quả tắc (Fortunella japonica) là nguồn nguyên liệu có giá trị cao, đặc biệt giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, điểm hạn chế lớn nhất là vị đắng đặc trưng nên hạt tắc vẫn chưa được khai thác hiệu quả trong chế biến thực phẩm. Do đó, việc áp dụng các phương pháp tiền xử lý thích hợp nhằm giảm hợp chất gây đắng naringin và hạn chế tổn thất các hợp chất có hoạt tính sinh học là cần thiết. Trong nghiên cứu này, các phương pháp tiền xử lý bao gồm: dung dịch NaOH pH 8,5, 90^oC, 2 phút; nước điện giải pH 8,5, 90^oC, 2 phút; dung dịch NaOH pH 8,5, 90^oC, 2 phút kết hợp với naringinase 3%, 50^oC, 3 giờ; nước điện giải pH 8,5, 90^oC, 2 phút kết hợp với naringinase 3%, 50^oC, 3 giờ; kết hợp cellulase 10%, 50^oC, 2 giờ và naringinase 3%, 50^oC, 3 giờ; nước điện giải pH 8,5 kết hợp siêu âm 40kHz, 80^oC, 2 phút; dung dịch NaCl 4% kết hợp siêu âm 40kHz, 80^oC, 2 phút; cùng với mẫu đối chứng (không xử lý). Kết quả cho thấy tiền xử lý trong nước điện giải pH 8,5 kết hợp siêu âm 40kHz, 80^oC, 2 phút giúp giảm naringin và duy trì hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học ở mức cao.