Đặc tính hóa lý, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kombucha từ hoa hồng, hoa cúc và hoa đậu biếc

Trần Vũ Hoài An; Đỗ Anh Duy; Phan Văn Thạch

Số phát hành: Số 27 - Tháng 9 - 2026 Hóa học - Công nghệ thực phẩm

Đặc tính hóa lý, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kombucha từ hoa hồng, hoa cúc và hoa đậu biếc

Xuất bản: tháng 10 23, 2026

Tóm tắt

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của quá trình lên men đến đặc tính hóa lý, hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan của kombucha từ hoa hồng, hoa cúc và hoa đậu biếc. Ba loại cơ chất được cấy giống SCOBY và lên men ở 30°C trong 15 ngày. Trong quá trình lên men, sinh khối SCOBY và độ acid chuẩn độ tăng, trong khi pH và tổng chất rắn hòa tan giảm. So với ngày 0, hàm lượng polyphenol tổng và flavonoid tổng tại ngày 10 tăng lần lượt 106,6-160,2% và 76,4-163,8%; hoạt tính khử gốc DPPH và ABTS tăng tương ứng 38,7-213,0% và 70,8-148,0%. Các chỉ tiêu này có xu hướng giảm khi kéo dài lên men đến ngày 15. Điểm cảm quan trung bình cũng đạt cao nhất tại ngày 10, dao động từ 6,57 đến 7,37. Trong các mốc khảo sát, lên men 10 ngày tạo được sự cân bằng tốt nhất giữa hàm lượng hợp chất phenolic, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan. Kết quả khẳng định hoa hồng, hoa cúc và hoa đậu biếc là những cơ chất tiềm năng để phát triển kombucha thảo mộc.

Từ khóa

hoạt tính chống oxy hóa chất lượng cảm quan hợp chất phenolic kombucha thảo mộc thời gian lên men

Tài liệu tham khảo

Cardoso, R. R., Neto, R. O., D’Almeida, C. T. dos S., do Nascimento, T. P., Pressete, C. G., Azevedo, L., Martino, H. S. D., Cameron, L. C., Ferreira, M. S. L., & de Barros, F. A. (2020). Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Research International, 128, 108782.

Chang, C.-C.; Yang, M.-H.; Wen, H.-M. & Chern, J.-C. (2002). Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colometric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3), 3.

Cohen, G., Sela, D. A., & Nolden, A. A. (2023). Sucrose concentration and fermentation temperature impact the sensory characteristics and liking of kombucha. Foods, 12(16), 3116.

Drake, M., Watson, M., & Liu, Y. (2023). Sensory analysis and consumer preference: Best practices. Annual Review of Food Science and Technology, 14(1), 427-448.

Escher, G. B., Wen, M., Zhang, L., Rosso, N. D., & Granato, D. (2020). Phenolic composition by UHPLC-Q-TOF-MS/MS and stability of anthocyanins from Clitoria ternatea L. (butterfly pea) blue petals. Food Chemistry, 331, 127341.

Jakubczyk, K., Kałduńska, J., Kochman, J., & Janda, K. (2020). Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea. Biomolecules, 9(5), 447.

Jayabalan, R., Marimuthu, S., & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392–398.

Le Nguyen Bao Xuyen, Phan Van Thach, Phan Quang Khai, Pham Gia Bao, Pham Quang Hoa & Do Duy Anh (2024). Coffee husk by-product as novel ingredients for cascara kombucha production. Journal of Microbiology and Biotechnology, 34(3), 673-680.

Li, Y., Yang, P., Luo, Y., Gao, B., Sun, J., Lu, W., Liu, J., Chen, P., Zhang, Y., & Yu, L. L. (2019). Chemical compositions of chrysanthemum teas and their anti-inflammatory and antioxidant properties. Food Chemistry, 286, 8-16.

10.

Nguyen Quoc Duy, Nguyen Thi Van Linh, Tran Thi Tuong Vy, Ngo Thi Ngoc Han, Truong Thi Hong Tham, Nguyen Vinh Lam, Luong Trong Khoa & Do Duy Anh (2025). Fermentation of Ngoc Linh ginseng (Panax vietnamensis Ha et Grushv.) root extract using Levilactobacillus brevis QD-1: Changes in majonoside R2 content and pharmacological activities. Food Research International, 208, 116275.

11.

Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.

12.

Villarreal-Soto S.A., Beaufort S., Bouajila J., Souchard J.P. & Taillandier P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.

13.

Vinokur, Y., Rodov, V., Reznick, N., Goldman, G., Horev, B., Umiel, N. & Friedman, H. (2006). Rose petal tea as an antioxidant-rich beverage: Cultivar effects. Journal of Food Science, 71(1), S42-S47.

14.

Zhang J., Van Mullem J., Dias D.R. & Schwan R.F. (2021). The chemistry and sensory characteristics of new herbal tea-based kombuchas. Journal of Food Science, 86(3), 740-748.

Cùng chuyên mục

Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».

Xem thêm bài viết