Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan, đậu nành, bột tảo và quá trình hấp đến các đặc tính của sản phẩm giò chay

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa công thức và điều kiện chế biến giò chay bổ sung bột tảo. Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ carrageenan:nước 1:30 tạo mạng lưới gel ổn định nhất. Bổ sung 1,5% bột tảo cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng với hàm lượng protein 8,08 mg/g, carotenoid 6,29 µg/g và hoạt tính khử gốc tự do DPPH đạt 36,39%. Chế độ hấp ở 100°C trong 20 phút sản phẩm ổn định cấu trúc dai và kiểm soát tổng số vi sinh vật hiếu khí.