Số phát hành: Số 21 - Tháng 10 - 2023Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ảnh hưởng xanthan gum đến anthocyanin và tính chất lý hóa của bánh mochi nếp than
Xuất bản: tháng 7 22, 2026
Tóm tắt
Gạo nếp than (Oryza sativa L. Var. Glutinosa) có hoạt tính sinh học cao, chứa nhiều anthocyanin và polyphenol. Việc phát triển sản phẩm mochi từ gạo này cũng đem lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đánh giá sự ảnh hưởng của xanthan gum (0,1; 0,4; 0,7 và 1%) đến chất lượng vỏ bánh Mochi (độ cứng, độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng anthocyanin, giá trị L, a, b). Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung xanthan gum giúp bánh giảm độ ẩm và hoạt độ nước và tăng độ dẻo dai của bánh. Xanthan gum còn giúp bánh giữ lại hàm lượng anthocyanin cao và độ sáng sau quá trình gia nhiệt. Độ ẩm của bánh Mochi có quan hệ nghịch chiều với độ cứng. Vỏ bánh Mochi đạt chất lượng tốt nhất khi bổ sung 0,4% xanthan gum. Nghiên cứu này hữu ích trong việc tìm hiểu ảnh hưởng của xanthan gum đến chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm từ gạo nếp than cho người tiêu dùng.
Từ khóa
bánh Mochiđộ ẩmhoạt độ nướcđộ cứnggạo nếp thanxanthan gum
Tài liệu tham khảo
1.
Cai, J., Chiang, J. H., Tan, M. Y. P., Saw, L. K., Xu, Y., & Ngan-Loong, M. N. (2016). Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles. Journal of Food Engineering, 186, 1-9.
2.
Chang, H., Yu, B., Yu, X., Yi, L., Chen, C., & Mi, M. (2010). Anticancer Activities of an Anthocyanin-Rich Extract From Black Rice Against Breast Cancer Cells In Vitro and In Vivo. Nutrition and Cancer, 62(8), 1128-1136.
3.
Chao, C. C. G., & Yeh, A. I. (2006). Rheological characteristics and texture attributes of glutinous rice cakes (mochi). Journal of Food Engineering, 74(3).
4.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến và Bùi Đặng Khuê. (2012). Phụ gia thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
5.
Ghosh, D., & Konishi, T. (2007). Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: Role in diabetes and eye function. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16, 200-208.
6.
He, J., & Giusti, M. M. (2010). Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties. Annual Review of Food Science and Technology, 1, 163-187.
7.
Jowitt, R. (1974). The terminology of food texture. Journal of Texture Studies, 5, 351-358.
8.
Katzbauer, B. (1998). Properties and applications of xanthan gum. Polymer Degradation and Stability, 59(1-3), 81-84.
9.
Kilcast, D., & Lewis, D. F. (1990). Structure and texture - their importance in food quality. Nutrition Bulletin, 15, 103-113.
10.
Kim, C., & Yoo, B. (2006). Rheological properties of rice starch-xanthan gum mixtures. Journal of Food Engineering, 75(1), 120-128.
11.
Laokuldilok, N., Surin, S., & Damrongwattanakool, N. (2021). Effect of using riceberry flour and xanthan gum on physical properties and estimated glycemic index of steamed rice cakes: optimization by D-optimal mixture design approach. Journal of Food Science and Technology, 1-11.
12.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278.
13.
Mandala, I. G., & Bayas, E. (2004). Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersions. Food Hydrocolloids, 18(2), 191-201.
14.
Martín-Esparza, M. E., Raigón, M. D., Raga, A., & Albors, A. (2018). Functional, Thermal and Rheological Properties of High Fibre Fresh Pasta: Effect of Tiger Nut Flour and Xanthan Gum Addition. Food Bioprocess Technology, 11, 2131-2141.
15.
Nhan, M. T., & Copeland, L. (2015). Effects of genotype and growing locations on properties of wheat starch gels. International Journal of Food Science and Technology, 50, 1945-1952.
16.
Poste, L. M., Mackie, A. D., Butler, G., & Larmond, E. (1991). Laboratory methods of sensory evaluation of food. Research Branch, Canada Department of Agriculture Publications.
17.
Suzanne, N. S. (2010). Food Analysis (4th Edition). Springer.
18.
Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., & Takeda, Y. (2014). The Principles of Starch Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5(3), 280-291.
19.
Wu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. E., & Prior, R. L. (2006). Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 4069-4075.
20.
Zhao, L., Pan, F., Mehmood, A., Zhang, Y., Hao, S., Rehman, A. U., & Wang, Y. (2020). Protective effect and mechanism of action of xanthan gum on the color stability of black rice anthocyanins in model beverage systems. International Journal of Biological Macromolecules, 164, 3800-3807.
21.
Zhaohua, H., Peiyou, Q., Yan, Z., Songhuan, C., & Guixing, R. (2013). Identification of anthocyanins isolated from black rice (Oryza sativa L.) and their degradation kinetics. Food Research International, 50, 691-697.
22.
Zhen, F., James, N., & BeMiller, J. N. (2017). Effect of hydrocolloids and salts on retrogradation of native and modified maize starch. Food Hydrocolloids, 69, 36-48.
23.
Zoghi, A., Mirmahdi, R. S., & Mohammadi, M. (2021). The role of hydrocolloids in the development of gluten-free cereal-based products for coeliac patients: a review. International Journal of Food Science and Technology, 56, 3138-3147.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
