Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch và xử lý microwave đến hàm lượng tinh bột kháng trong bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L). Lam)

Nguyễn Ngọc Thiên Kim; Vương Bảo Thy; Trần Ngọc Điệp; Ngô Lý Cẩm Tú; Nguyễn Ngọc Quí; Trần Hữu Thanh Huy; Bùi Thế Vinh

Số phát hành: Số 17 - Tháng 6 - 2026 Hóa học - Công nghệ thực phẩm

Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch và xử lý microwave đến hàm lượng tinh bột kháng trong bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L). Lam)

Xuất bản: tháng 7 20, 2026

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của 4 thời điểm thu hoạch khác nhau và xử lý bằng phương pháp gia nhiệt - trong đó gia nhiệt bằng vi sóng (microwave) ở các mức công suất (240 - 640 W/10g) trong thời gian (1 - 3 phút) đến hàm lượng tinh bột kháng trong bột khoai lang tím thu nhận tại Bình Tân, Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, khoai lang tím thu hoạch ở thời điểm 140 ngày sau khi trồng (DAP) cho hàm lượng RS tự nhiên cao nhất (6,81%), và khi xử lý vi sóng công suất 400 W/10 g trong thời gian 2 phút giúp hàm lượng RS tăng lên 7,94% tương ứng gần 17% so với tinh bột chưa qua xử lý. Kết quả nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc lựa thời điểm thu hoạch thích hợp và chế độ xử lý microwave tối ưu hóa để sản xuất bột khoai lang tím giàu tinh bột kháng.

Từ khóa

khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam thời điểm thu hoạch tinh bột kháng vi sóng

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Mai Hương. (2022). Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm (Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Bách khoa – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh).

Nguyễn Văn Phong, & Nguyễn Thanh Tùng. (2016). Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến chất lượng khoai lang Nhật tím tại Vĩnh Long. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 02(63), 63–69.

Antonio, G. C., Takeiti, C. Y., Oliveira, R. A. de, & Park, K. J. (2011). Sweet potato: Production, morphological and physicochemical characteristics, and technological process. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 5(2), 1–18.

Bendiks, Z. A., Knudsen, K. E. B., Keenan, M. J., & Marco, M. L. (2020). Conserved and variable responses of the gut microbiome to resistant starch type 2. Nutrition research (New York, N.Y.), 77, 12–28. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2020.02.009

DOI: doi.org/10.1016/j.nutres.2020.02.009

Bovell-Benjamin A. C. (2007). Sweet potato: a review of its past, present, and future role in human nutrition. Advances in food and nutrition research, 52, 1–59. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(06)52001-7

DOI: doi.org/10.1016/s1043-4526(06)52001-7

DeMartino, P., & Cockburn, D. W. (2020). Resistant starch: impact on the gut microbiome and health. Current opinion in biotechnology, 61, 66-71. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2019.10.008

DOI: doi.org/10.1016/j.copbio.2019.10.008

Huang, T. T., Zhou, D. N., Jin, Z. Y., Xu, X. M., & Chen, H. Q. (2016). Effect of repeated heat-moisture treatments on digestibility, physicochemical and structural properties of sweet potato starch. Food Hydrocolloids, 54, 202-210. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.10.002

DOI: doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.10.002

Jiang, J., Han, W., Zhao, S., Liu, Q., Lin, Q., Xiao, H., Fu, X., Li, J., Ren, K., & Lu, H. (2024). Comparison of structural and in vitro digestive properties of autoclave-microwave treated maize starch under different retrogradation temperature conditions. International journal of biological macromolecules, 271(Pt 1), 132410. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132410

DOI: doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132410

Li, Y. D., Xu, T. C., Xiao, J. X., Zong, A. Z., Qiu, B., Jia, M., ... & Liu, W. (2018). Efficacy of potato resistant starch prepared by microwave–toughening treatment. Carbohydrate polymers, 192, 299-307. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.03.076

DOI: doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.03.076

10.

Mutlu, S., Kahraman, K., & Öztürk, S. (2017). Optimization of resistant starch formation from high amylose corn starch by microwave irradiation treatments and characterization of starch preparations. International Journal of Biological Macromolecules, 95, 635–642.

11.

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.11.097

DOI: doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.11.097

12.

Oki, T., Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara, N., & Suda, I. (2002). Involvement of anthocyanins and other phenolic compounds in radical-scavenging activity of purple-fleshed sweet potato cultivars. Journal of Food Science, 67(5), 1752–1756. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08718.x

DOI: doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08718.x

13.

Wang, H., Feng, Y., Guo, K., Shi, L., Xu, X., & Wei, C. (2024). Structural, Thermal, Pasting and Digestion Properties of Starches from Developing Root Tubers of Sweet Potato. Foods (Basel, Switzerland), 13(7), 1103. https://doi.org/10.3390/foods13071103

DOI: doi.org/10.3390/foods13071103

14.

Wang, M., Sun, M., Zhang, Y., Chen, Y., Wu, Y., & Ouyang, J. (2019). Effect of microwave irradiation-retrogradation treatment on the digestive and physicochemical properties of starches with different crystallinity. Food chemistry, 298, 125015. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125015

DOI: doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125015

15.

Wang, W., Hu, A., Li, J., Liu, G., Wang, M., & Zheng, J. (2022). Comparison of physicochemical properties and digestibility of sweet potato starch after two modifications of microwave alone and microwave-assisted L-malic acid. International Journal of Biological Macromolecules, 210, 614–621. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.04.215

DOI: doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.04.215

16.

Wang, W., Liu, T., Zhi, W., Zhou, Y., Hu, A., & Zheng, J. (2022). Study on the preparation and digestibility of malic acid sweet potato starch Ester under microwave assistance. Starch‐Stärke, 74(9-10), 2200011. https://doi.org/10.1002/star.202200011

DOI: doi.org/10.1002/star.202200011

17.

Wang, Y., Wu, Z., Lin, Y., Hui, A., Tao, H., Shah, A., Liu, Q., Li, J., Li, S., Liu, H., & Zhang, W. (2023). Improving the resistance to enzyme digestion of rice debranched starch via narrowing chain length distribution combined with oven drying. Starch/Stärke, 75, 2200261. https://doi.org/10.1002/star.202200261

DOI: doi.org/10.1002/star.202200261

18.

Xia, H., Li, Y., & Gao, Q. (2016). Preparation and properties of RS4 citrate sweet potato starch by heat-moisture treatment. Food Hydrocolloids, 55, 172-178. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.11.008

DOI: doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.11.008

19.

Xia, W., Zhang, K., Su, L., & Wu, J. (2021). Microbial starch debranching enzymes: Developments and applications. Biotechnology advances, 50, 107786. 10.1016/j.biotechadv.2021.107786

DOI: doi.org/10.1016/j.biotechadv.2021.107786

20.

Xie, Y., Yan, M., Yuan, S., Sun, S., & Huo, Q. (2017). Effect of microwave irradiation on internal molecular structure and physical properties of waxy maize starch. Food Hydrocolloids, 69, 473–482. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.03.011

DOI: doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.03.011

21.

Zhang, S., Wu, W., Zhu, J., Wu, J., Gan, Z., Deng, H., Zhang, Y., & Liao, L. (2025). Multi-scale structural evolution during simulated gelatinization process of sweet potato starch by heat-moisture treatment. Food Chemistry X, 25, 102123. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102123

DOI: doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102123

22.

Zhong, Y., Liang, W., Pu, H., Blennow, A., Liu, X., & Guo, D. (2019). Short-time microwave treatment affects the multi-scale structure and digestive properties of high-amylose maize starch. International Journal of Biological Macromolecules, 137, 870–877.

23.

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.07.025

DOI: doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.07.025

Cùng chuyên mục

Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».

Xem thêm bài viết