Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp và bột mì bổ sung đến chất riêu tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) đóng hộp

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp và bột mì bổ sung đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm riêu tôm càng xanh đóng hộp chế biến từ phụ phẩm đầu tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii). Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố gồm tỷ lệ bột bắp (2%, 4% và 6%) và tỷ lệ bột mì (5%, 7% và 9%). Kết quả cho thấy tỷ lệ bột bắp và bột mì bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Nghiệm thức bổ sung 4% bột bắp và 7% bột mì đạt điểm cảm quan trung bình cao nhất (4,02 ± 0,15 điểm), với màu sắc, mùi vị và cấu trúc hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm. Xét tổng thể về chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và đặc tính cấu trúc, công thức bổ sung 4% bột bắp kết hợp với 7% bột mì được xác định là phù hợp nhất cho sản xuất sản phẩm riêu tôm càng xanh đóng hộp.