Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm phát triển thêm sản phẩm thực phẩm từ ếch Thái Lan Rana rugosa. Trong nghiên cứu này, xác định tỷ lệ các thành phần gia vị (nước mắm (1,5%; 2%; 2,5%) và đường (2%; 2,5%; 3%) làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, xác định được nhiệt độ (60oC, 70oC, 80oC) và thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút) ảnh hưởng đến hàm lượng protein và độ ẩm có trong thịt ếch và xác định thời gian bảo quản của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ thành phần gia vị (1% muối, 0,5% bột ngọt, 2,5% nước mắm và 2% đường) được đánh giá cảm quan cao nhất (màu 5.68, mùi 5.72 và vị 6.03 trên thang điểm 7) so với các mẫu còn lại vì có màu, mùi đặc trưng và vị ngọt của thịt ếch; sấy ở nhiệt độ 80oC và thời gian 60 phút cho ra sản phẩm có độ ẩm thích hợp (19,42%) và có hàm lượng protein cao (40,43 g/ 100 g). Sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian 21 ngày ở điều kiện bình thường.