Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm khảo sát và xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột vỏ trắng sầu riêng (mesocarp) giống Chuồng Bò (Durio zibethinus), bao gồm nồng độ acid citric (0,5-2,5%), thời gian ngâm (5-9 phút), tỷ lệ vỏ/dịch ngâm (1/1-1/5), thời gian chần (30-90 giây), thời gian sấy (6-8 giờ) và nhiệt độ sấy (55-75 °C). Kết quả nghiên cứu cho thấy các thông số tốt nhất cho quy trình sản xuất bột vỏ trắng sầu riêng là nồng độ acid citric 1%, thời gian ngâm 7 phút, tỷ lệ vỏ/dịch ngâm 1/3, thời gian chần 60 giây, thời gian sấy 7 giờ và nhiệt độ sấy 70°C. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất với độ ẩm thấp, màu sắc sáng và hàm lượng polyphenol được duy trì ở mức cao. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột vỏ trắng sầu riêng mà còn mở ra hướng khai thác hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp, nâng cao giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng trong phát triển các sản phẩm thực phẩm