Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định một số chỉ số công nghệ của quy trình chế biến sốt chuối từ chuối tiêu (Musa paradisiaca L.), bao gồm độ chín nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian chần, cũng như nồng độ và thời gian xử lý acid ascorbic. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan gồm màu sắc, hương thơm, vị, trạng thái và độ mịn theo thang điểm 9. Kết quả cho thấy độ chín của nguyên liệu ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, trong đó độ chín PCI = 6 cho giá trị cảm quan tốt. Nhiệt độ chần 100°C và thời gian chần 3 phút giúp cải thiện màu sắc, cấu trúc và độ mịn của sản phẩm thông qua việc bất hoạt enzyme và làm mềm mô quả. Việc bổ sung acid ascorbic có hiệu quả rõ rệt trong việc hạn chế phản ứng hóa nâu, với nồng độ được lựa chọn là 0,2%. Thời gian ngâm acid ascorbic 2 phút được xác định là phù hợp nhất, đảm bảo cân bằng giữa hiệu quả chống oxy hóa và duy trì chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp cơ sở khoa học cho việc hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm dạng sốt từ chuối.