Phát triển bánh quy giàu tinh bột kháng từ chuối xanh Cavendish (Musa acuminata)

Chuối xanh (Musa acuminata) giàu tinh bột kháng (RS) nhưng một lượng lớn quả không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu chưa được khai thác hiệu quả. Nghiên cứu này đánh giá khả năng sử dụng bột chuối xanh giàu RS làm nguyên liệu chức năng trong sản xuất bánh quy. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng RS được khảo sát, sau đó đánh giá đặc tính bột và chất lượng bánh quy ở các mức thay thế bột mì khác nhau. Sấy ở 60°C cho hàm lượng RS cao nhất (48,75 g/100 g chất khô). Thay thế 20% bột mì bằng bột chuối xanh tạo bánh quy có đặc tính cấu trúc và mức độ chấp nhận cảm quan tương đương mẫu đối chứng, với mức chấp nhận cao (n = 101). Nướng ở 165°C trong 15 phút tạo bánh quy chứa 15,01 g RS/100 g chất khô, cao gấp 7,5 lần bánh quy thông thường, với độ ẩm 0,78%. Kết quả cho thấy bột chuối xanh giàu RS có tiềm năng phát triển bánh quy có chất lượng cảm quan tốt, góp phần nâng cao giá trị chuối không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.