Số phát hành: Số 23 - Tháng 8 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ảnh hưởng của tỷ lệ mật hoa thốt nốt, whipping cream và đường đến chất lượng của sản phẩm kem mềm
Xuất bản: tháng 9 7, 2026
Tóm tắt
Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ mật hoa thốt nốt:whipping cream:đường (MHTN:WPC:Đ) đến các tính chất vật lý và cảm quan của kem mềm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đến độ cứng, độ cuốn khí (overrun), tốc độ tan chảy và hầu hết các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ mật hoa thốt nốt và giảm whipping cream, độ cứng và tốc độ tan chảy tăng, trong khi overrun giảm do mạng lưới chất béo không đủ ổn định để giữ bọt khí. Mẫu có tỷ lệ MHTN:WPC:Đ là 40:45:15 đạt overrun cao nhất (61,02%), độ cứng và tốc độ tan chảy ở mức phù hợp, đồng thời có điểm cảm quan cao nhất về vị, cấu trúc và mức độ ưa thích nên là công thức thích hợp để sản xuất kem mềm từ mật hoa thốt nốt với chất lượng vật lý và cảm quan tốt.
Từ khóa
mật hoa thốt nốtkem mềmtốc độ tan chảymức độ cuốn khí
Tài liệu tham khảo
1.
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy và Neáng Thơi (2012). Phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở tri tôn, tỉnh an giang. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (22a), 203-212. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1217.
2.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream (7th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1
Naknean, P., Juntorn, N., & Yimyuan, T. (2014). Influence of clarifying agents on the quality of pasteurised palmyra palm sap (Borassus flabellifer Linn.). International Journal of Food Science and Technology, 49(4), 1175-1183. https://doi.org/10.1111/ijfs.12414
Pammi, N., Bhukya, K. K., Lunavath, R. K., & Bhukya, B. (2021). Bioprospecting of Palmyra palm (Borassus flabellifer) nectar: unveiling the probiotic and therapeutic potential of the traditional rural drink. Frontiers in Microbiology, 12, 683996. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.683996
Saputro, A. D., Van de Walle, D., & Dewettinck, K. (2019). Palm sap sugar: a review. Sugar Tech, 21(6), 862-867. https://doi.org/10.1007/s12355-019-00743-8
Srithuvaragan, R., & Anuluxshy, B. (2019). Extracting pigments from palmyrah fruit pulp (Borassus flabellifer L.) for the production of natural colorants for food. Int. J. Sci. Basic Appl. Res, 48, 145-151. https://www.gssrr.org/JournalOfBasicAndApplied/article/view/10402
7.
Tunit, P., Thammarat, P., Okonogi, S., & Chittasupho, C. (2022). Hydrogel containing Borassus flabellifer L. male flower extract for antioxidant, antimicrobial, and anti-inflammatory activity. Gels, 8(2), 126. https://doi.org/10.3390/gels8020126
