TẠP CHÍ CÔNG THƯƠNG ĐIỆN TỬ - CƠ QUAN THÔNG TIN LÝ LUẬN CỦA BỘ CÔNG THƯƠNG
Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu
Quay về Tạp chí Công Thương
e-ISSN 3093-3994
ISSN 0866-7756
DOI: 10.62831
Đăng nhập
Số phát hành: Số 23 - Tháng 8 - 2026 Hóa học - Công nghệ thực phẩm

Xác định điều kiện lên men dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) bổ sung Kombucha và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo

Xuất bản: tháng 9 7, 2026

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định điều kiện lên men dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) bổ sung Kombucha và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo. Kết quả cho thấy, dịch quả thanh long ruột đỏ với tỷ lệ 15% (w/v) có bổ sung Kombucha được lên men trong 48 giờ ở nhiệt độ phòng (28-32 °C) cho dịch lên men có pH 3,20 ± 0,02, độ Brix 4,77 ± 0,23 °Bx, L* = 23,67 ± 0,58 và a* = 40,67 ± 0,58. Kẹo dẻo có sử dụng 20% (w/w) dịch lên men thu nhận được cho điểm cảm quan tổng thể cao nhất (4,8/5). Nghiên cứu cho thấy, tiềm năng ứng dụng trong phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng từ Kombucha và thanh long.

Từ khóa
Kombucha thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) quá trình lên men kẹo dẻo

Tài liệu tham khảo

1.
Hà Thanh Toàn, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc My, Trần Thị Yến Nhi, Đào Tấn Phát, Nguyễn Ngọc Thạnh, & Huỳnh Xuân Phong. (2023). Tối ưu hóa điều kiện lên men cider thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 59(2B), 94-103. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2023.069
DOI: doi.org/10.22144/ctu.jvn.2023.069
2.
Aini, A. N., W, A. A., Ginting, D. G., Aminulloh, G. A., M, O. P., & Rahmandah, S. R. (2024). Karakteristik dan aktivitas antioksidan permen jeli Kombucha daun sirsak (Annona muricata Linn). Warta AKAB, 48(1), 68-73. https://doi.org/10.55075/wa.v48i1.215
DOI: doi.org/10.55075/wa.v48i1.215
3.
Dankwa, A. S., Perkins, L. B., & Perry, J. J. (2025). Repeated backslopped culture usage and prolonged beverage storage alter Kombucha microbial composition and physicochemical properties. Applied Food Research, 5(2), 101058. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101058
DOI: doi.org/10.1016/j.afres.2025.101058
4.
De Miranda, J. F., Ruiz, L. F., Silva, C. B., Uekane, T. M., Silva, K. A., Gonzalez, A. G. M., Fernandes, F. F., & Lima, A. R. (2022). Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. Journal of Food Science, 87(2), 503-527. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16029
DOI: doi.org/10.1111/1750-3841.16029
5.
Grassi, A., Cristani, C., Palla, M., Di Giorgi, R., Giovannetti, M., & Agnolucci, M. (2022). Storage time and temperature affect microbial dynamics of yeasts and acetic acid bacteria in a Kombucha beverage. International Journal of Food Microbiology, 382, 109934. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109934
DOI: doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109934
6.
Ismauddin, M. I., Elango, D. D., & Abu Bakar, M. F. (2025). Physico-chemical properties and sensory evaluation of Kombucha tea-based gummy candy. Letters in Food Research, 2(2), e25085. https://doi.org/10.26656/lfr.2.e25085
DOI: doi.org/10.26656/lfr.2.e25085
7.
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on Kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
DOI: doi.org/10.1111/1541-4337.12073
8.
Kitwetcharoen, H., Phung, L. T., Klanrit, P., Thanonkeo, S., Tippayawat, P., Yamada, M., & Thanonkeo, P. (2023). Kombucha healthy drink-Recent advances in production, chemical composition and health benefits. Fermentation, 9(1), 48. https://doi.org/10.3390/fermentation9010048
DOI: doi.org/10.3390/fermentation9010048
9.
Laureys, D., Britton, S. J., & De Clippeleer, J. (2020). Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 78(3), 165-174. https://doi.org/10.1080/03610470.2020.1734150
DOI: doi.org/10.1080/03610470.2020.1734150
10.
Lim, T. W., Lim, C. J., Liow, C. A., Ong, S. T., Lim, L. H., Pui, L. P., Tan, C. P., & Ho, C. W. (2022). Studies on the storage stability of betacyanins from fermented red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) drink imparted by xanthan gum and carboxymethyl cellulose. Food chemistry, 393, 133404. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133404
DOI: doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133404
11.
Lim, T. W., Lim, R. L. H., Liew, P. P., Tan, C. P., & Ho, C. W. (2026). Improving betacyanins stability by sustainable application of xanthan gum, CMC and citric acid in fermented red dragon fruit drink: Long-term storage, bio-accessibility and antioxidant activity. Food and Bioproducts Processing, 155, 157-166. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2025.12.008
DOI: doi.org/10.1016/j.fbp.2025.12.008
12.
Lim, T. W., Lim, R. L. H., Liew, P. P., Tan, C. P., et al. (2024). Evaluating the potential of stabilised betacyanins from fermented red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) drink: Sustainable colouration and antioxidant enhancement of stirred yoghurt. Future Foods, 10, 100452. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100452
DOI: doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100452
13.
Lončar, E. S., Djurić, M. S., Malbaša, R. V., Kolarov, L. A., & Klašnja, M. T. (2006). Influence of working conditions upon Kombucha conducted fermentation of black tea. Food and Bioproducts Processing, 84(3), 186-192. https://doi.org/10.1205/fbp.04306
DOI: doi.org/10.1205/fbp.04306
14.
Pei, Y., Zheng, Y., Yuen, M., Yuen, T., Yuen, H., & Peng, Q. (2025). Preparation, Quality Analysis and Antioxidant Activity of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Kombucha Beverage at Different Fermentation Temperatures. Foods, 14(8), 1325. https://doi.org/10.3390/foods14081325.
DOI: doi.org/10.3390/foods14081325
15.
Tejedor-Calvo, E., & Morales, D. (2023). Chemical and Aromatic Changes during Fermentation of Kombucha Beverages Produced Using Strawberry Tree (Arbutus unedo) Fruits. Fermentation, 9(4), 326. https://doi.org/10.3390/fermentation9040326
DOI: doi.org/10.3390/fermentation9040326
16.
Tran, T., Steyer, D., Verdier, F., Martin, A., Alexandre, H., Grandvalet, C., & Tourdot-Maréchal, R. (2024). Field investigation of flavored Kombucha’s shelf life unveils high sensitivity of microbial dynamics towards assimilable nitrogen. Food and Bioprocess Technology, 18(1), 370-391. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03470-5
DOI: doi.org/10.1007/s11947-024-03470-5
17.
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
DOI: doi.org/10.1111/1750-3841.14068
18.
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2016). Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (Cocos nucifera var. aurantiaca) by fermentation with Kombucha ‘tea fungus’. International Journal of Food Science & Technology, 51(2), 490-498. https://doi.org/10.1111/ijfs.13006
DOI: doi.org/10.1111/ijfs.13006

Cùng chuyên mục

Bài viết liên quan

Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».

Xem thêm bài viết