Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm ứng dụng hạt thanh long ruột đỏ nảy mầm để chế biến bánh bích quy, tạo ra một sản phẩm mới góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm từ trái thanh long. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý bao gồm: Sấy nóng 50-60oC; sấy nóng 50-60oC kết hợp rang ở nhiệt độ 120oC trong 10 phút; rang ở nhiệt độ 120oC trong 10 phút; rang ở nhiệt độ 120oC trong 10 phút kết hợp sấy nóng 50-60oC, cùng với mẫu đối chứng là không xử lý nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng chất béo tổng số, polyphenol tổng số, khả năng loại bỏ gốc tự do (DPPH) và màu sắc (L*, a*, b*) trong hạt thanh long nảy mầm và trong sản phẩm bánh bích quy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tiền xử lý sấy hạt thanh long nảy mầm ở nhiệt độ 50-60oC đến độ ẩm 5%, sau đó rang ở 120oC trong 10 phút là điều kiện thích hợp nhất tạo ra sản phẩm bánh bích quy có chất lượng cảm quan tốt và duy trì được các thành phần có hoạt tính sinh học ở mức cao.