Số phát hành: Số 19 - Tháng 7 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Tổng quan về sản xuất và tiềm năng ứng dụng của acid Kojic trong công nghệ thực phẩm và bảo quản nông sản
Xuất bản: tháng 8 11, 2026
Tóm tắt
Acid Kojic (5-hydroxy-2-hydroxymethyl-4-pyrone) là chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra bởi nấm Aspergillus, đặc biệt là Aspergillus oryzae, thông qua quá trình lên men hiếu khí carbohydrate. Bài viết phân tích các đặc tính hóa lý, cơ chế sinh tổng hợp, phương pháp sản xuất và ứng dụng bảo quản thực phẩm của hợp chất này. Lên men chìm là phương pháp công nghiệp chủ đạo với năng suất đạt 110 g/L, trong khi lên men rắn là giải pháp bền vững tận dụng phế phụ phẩm nông nghiệp. Acid Kojic ức chế hiệu quả enzyme Polyphenol Oxidase (PPO) thông qua cơ chế tạo phức với Cu²⁺, ngăn chặn hiện tượng hóa nâu ở rau quả tươi và sắc tố đen ở thủy hải sản. Hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn bổ sung càng củng cố tiềm năng như một chất bảo quản sinh học đa chức năng. Nghiên cứu tiếp theo cần tập trung tối ưu hóa sản xuất quy mô lớn và hoàn thiện khung pháp lý ứng dụng trong thực phẩm.
Từ khóa
acid KojicAspergillus oryzaelên menức chế PPOhóa nâu enzymebảo quản sau thu hoạch
Tài liệu tham khảo
1.
Bentley R. (2006). From miso, sake and shoyu to cosmetics: a century of science for Kojic acid. Mycologist, 20(4), 134-142.
2.
Yamada O. et al. (2014). Genome-wide analysis of genes involved in Kojic acid biosynthesis in Aspergillus oryzae. Microbial Cell Factories, 13, 71.
3.
Futamura T. et al. (2001). Identification of genes involved in Kojic acid biosynthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering, 91, 272-276.
4.
Rosfarizan M., Ariff A.B., Hassan M.A., Karim M.I.A. (2000). Influence of medium composition on Kojic acid production by Aspergillus flavus. Biochemical Engineering Journal, 5(1), 37-42.
5.
Ariff A.B., Rosfarizan M., Herng L.S., Madihah M.S., Karim M.I.A. (1997). Kinetics and modelling of Kojic acid production by Aspergillus flavus. Food Biotechnology, 11(2), 79-92.
6.
Nirmal N.P., Benjakul S. (2011). Retardation of quality changes of Pacific white shrimp by green tea extract treatment during iced storage. LWT - Food Science and Technology, 44(3), 779-786.
7.
Shahidi F., Zhong, Y. (2015). Measurement of antioxidant activity in food and biological systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(7), 930-948.
8.
Burdock G.A., Soni M.G., Carabin I.G., & Burdock G.A. (2001). Evaluation of health aspects of Kojic acid in food. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 33(1), 80-101.
9.
Mohamad R., Ariff A.B., Rosfarizan M., & Hassan M.A. (2010). Optimization of Kojic acid production by Aspergillus flavus using response surface methodology. Journal of Applied Sciences Research, 6(9), 1303-1309.
10.
Rosfarizan M., Ariff A.B., Hassan M.A., Karim M.I.A., & Kadir J. (1998). Kojic acid production by Aspergillus flavus using glucose syrup as a carbon source. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 20, 237-240.
11.
Gomaa E.Z. (2014). Production of Kojic acid by Aspergillus oryzae under different fermentation conditions. Mycobiology, 42(2), 171-178.
12.
Sakurai Y., et al. (1995). Inhibitory effects of Kojic acid on polyphenol oxidase and enzymatic browning in foods. Journal of Food Science, 60(3), 620-624.
13.
Chen J.S., Wei C.I., Rolle R.S., & Otwell W.S. (1991). Inhibitory effect of Kojic acid on shrimp melanosis and polyphenol oxidase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39(8), 1396-1401.
14.
Nirmal N.P. & Benjakul S. (2009). Melanosis and quality changes of Pacific white shrimp during iced storage: Prevention by natural inhibitors. Food Chemistry, 116(1), 323-331.
15.
Kim H. et al. (2012). Antioxidant and antimicrobial activities of Kojic acid and its applications in food preservation. Food Control, 25(2), 715-720.
16.
Li X., et al. (2021). Development of active packaging films containing Kojic acid for food preservation applications. Food Packaging and Shelf Life, 28, 100657.
17.
Yuan G., Chen X., Wang Y., & Zhao Y. (2022). Recent advances in Kojic acid-based edible coatings and active packaging systems for postharvest preservation. Food Bioscience, 47, 101650.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
