Số phát hành: Số 19 - Tháng 7 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình chế biến mứt dừa nước có bổ sung dịch quả chanh dây
Xuất bản: tháng 8 11, 2026
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến mứt dừa nước có bổ sung dịch chanh dây. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: hàm lượng đường saccharose (35-55% w/w), tỷ lệ dịch chanh dây (5-17% v/w) và tỷ lệ sorbitol (0-8% v/w). Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất khi hàm lượng đường saccharose 50%, 11% dịch chanh dây và 4% sorbitol. Hỗn hợp được gia nhiệt ở 80oC đến khi độ Brix của dịch đường đạt 75%. Sau 8 tuần bảo quản mứt ở nhiệt độ phòng trong bao bì thủy tinh kín, sản phẩm có màu vàng cam, cấu trúc mềm dẻo và hương vị chua ngọt hài hòa.
Từ khóa
chanh dâydừa nướcmứtsaccharosesorbitol
Tài liệu tham khảo
1.
Lê Ngọc Tú. (2002). Giáo trình: Hóa sinh công nghiệp. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2.
Nguyễn Văn Đỉnh, & Trần Nghi. (2004). Cây ngập mặn Việt Nam. Nhà Xuất bản Nông nghiệp.
3.
Nguyễn Văn Lợi. (2018). Thực phẩm và an toàn thực phẩm. Nhà Xuất bản Đại học Bách khoa.
4.
Khanom, S. A. A., Rahman, M. M., & Uddin, M. B. (2014). Influence of concentration of sugar on mass transfer of pineapple slices during osmotic dehydration. Journal of Bangladesh Agricultural University, 12(1), 221–226.
5.
Khoo, H. E., & Ismail, A. (2008). Carotenoid content of underutilized tropical fruits. Plant Foods for Human Nutrition, 63, 170–175. https://doi.org/10.1007/s11130-008-0090-z
Mantiquilla, J. A., Faye, S., Krysna, M., & Reynaldo, A. O. (2019). Nutrient status of nipa (Nypa fruticans Wurmb.) in selected areas of Mindanao, the Philippines. Banwa B, 14, Art. 012, 1–16.
7.
Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (2000). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science & Technology, 11(9–10), 340–346. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00014-0
Sarkar, T., Mukherjee, M., Roy, S., & Chakraborty, R. (2023). Palm sap sugar: An unconventional source of sugar exploration for bioactive compounds and its role on functional food development. Heliyon, 9(4), e14788. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e14788
Sravan, T., & Spandana, K. (2021). Sorbitol – Its applications in different fields. Agriculture & Food: E-Newsletter, 3(3), 197–198.
10.
Thakur, A., Sharma, R., Vaidya, D., Sharma, N., Thakur, D., & Suhag, R. (2024). Effect of Slice Thickness and Pretreatments on the Quality of Dried Apple Slices (Golden Delicious). Journal of Food Biochemistry: 1–16. https://doi.org/10.1155/2024/1711150.
Thokchom, R., & Mandal, G. (2017). Production preference and importance of passion fruit (Passiflora edulis): A review. Journal of Agricultural Engineering and Food Technology, 4(1), 27–30.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
