Số phát hành: Số 11 - Tháng 5 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ chanh dây
Xuất bản: tháng 8 4, 2026
Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm tìm ra quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ chanh dây bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bơm nhiệt. Kết quả cho thấy: vỏ chanh dây chín đều cho chất lượng cảm quan sản phẩm mứt tốt nhất. Ngâm nguyên liệu trong CaCl2 0,75%, thời gian 3 phút và chần ở 80°C trong 30 giây tạo ra sản phẩm giòn, màu sắc ổn định. Bổ sung 55% đường, 10% dịch chanh dây giúp sản phẩm hài hòa về hương vị. Sấy khô ở 50°C, thời gian 5 giờ bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bơm nhiệt thu được mứt khô có hoạt độ nước 0,59, hàm lượng ẩm 17,7%. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-3:2012/BYT và QCVN 8-2:2011/BYT.
Từ khóa
phương pháp sấy lạnhphương pháp sấy bơm nhiệtchanh dâymứt khô
Tài liệu tham khảo
1.
Bình Hoàng Quang, Đặng Thành Duy (2021). Nghiên cứu thanh hạt ăn liền bổ sung hạt chanh dây. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ.
2.
Diệp Thanh Tùng (2009). Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông chanh dây - tận dụng pectin từ vỏ quả. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
3.
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
4.
Kiều Hữu Ảnh (2010). Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm. Nhà Xuất bản Giáo dục.
5.
Lê Anh Tuấn, Nguyễn Văn Lợi (2023). Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo của tỉnh Cao Bằng. Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 68(1), 53-62.
6.
Lý Hoàng Giáp, Nguyễn Thị Ngọc Tuyền, Nguyễn Thị Kim Yến và cộng sự (2019). Nghiên cứu tận dụng vỏ trái chanh dây để nuôi cấy vi sinh vật thu nhận chế phẩm pectinase. Đề tài cấp trường, Đại học Thủ dầu một.
7.
Nguyễn Văn Lợi (2018). Thực phẩm và an toàn thực phẩm. Nhà Xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội.
8.
Phan Thị Việt Hà, Lê Văn Thuận, Nguyễn Thị Hồng Tình (2022). Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Duy TâTrần Văn Phú (2009). Kĩ thuật sấy. Nhà Xuất bản Giáo dục.
9.
Huỳnh Phan Phương Trang (2018). Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung Probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78. Tạp chí Khoa học và Công nghệ thực phẩm.
10.
Alexandra M. G. N. M, Antonio G. S, Eder J. O, Adriana F (2017). Volatile composition of sweet passion fruit (Passiflora alata Curtis). Journal of Chemistry, 34, 1 - 9. 4.
11.
Giuffre A. M (2007). Chemical composition of purple passion fruit (Passiflora edulis Sims var. edulis) seed oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 359 - 367.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
