Số phát hành: Số 21 - Tháng 9 - 2022Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu sử dụng bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
Xuất bản: tháng 8 1, 2026
Tóm tắt
Việc tiêu thụ bia trên toàn cầu đang tăng lên và người tiêu dùng quan tâm đến các loại bia hơn là loại bia truyền thống duy nhất được chế biến từ malt lúa mạch. Do đó, cần phải tìm kiếm các nguyên liệu có tiềm năng độc đáo như bột khoai lang tím (PSPP) để sản xuất bia. Mục tiêu của đề tài là xác định tỷ lệ bột khoai lang tím so với malt dựa trên các đặc tính lý hóa và cảm quan của mẫu bia sau thời gian lên men 24 ngày. Kết quả cho thấy tỷ lệ bột khoai lang tím (PSPP) so với malt được chọn là 20% để chế biến bia. Mẫu bia thu được các giá trị cảm quan tốt và có tính chất hóa lý gồm độ hòa tan biểu kiến, pH, độ cồn, độ màu, độ đắng, hàm lượng diacetyl, và hàm lượng anthocyanin lần lượt là 3,1°P; 4,53; 4,47% (v/v); 10,75 EBC; 14,48 BU; 0,155 mg/L; và 5,04 mg/L. Mẫu bia được thanh trùng ở 60°C trong 15 phút được bảo quản trong 45 ngày ở nhiệt độ 10°C và 25°C có hàm lượng anthocyanin lần lượt là 2,70 và 3,69 mg/L; và có các chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng theo tiêu chuẩn QCVN 6:3/2010 BYT.
Từ khóa
Anthocyaninkhoai lang tímnguyên liệu thay thếsản xuất bia
Tài liệu tham khảo
1.
Adams J. B. (1973). Thermal degradation of anthocyanins with particular reference to the 3-glycosides of cyanidin. I. In acidified aqueous solution at 100°C. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24(7), 747-762.
2.
Banwart, G. J. (1989). Basic Food Microbiology, 2nd ed. New York: Chapman & Hall.
3.
Chen, C. C., Lin, C., Chen, M. H. and Chiang, P. Y. (2019). Stability and Quality of Anthocyanin in Purple Sweet Potato Extracts. Foods, 2019, 8, 393; doi:10.3390/foods8090393.
Cho, J., Kang, J. S., Long, P. H., Jing, J. et al. (2003). Antioxidant and memory enhancing effects of purple sweet potato anthocyanin and cordyceps mushroom extract. Archives of Pharmacal Research, 26(10), 821-825. Doi.org/10.1007/BF02980027. PMid:14609130.
De Francesco, G., Sannino, C., Sileoni, V., Marconi, O. et al. (2018). Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain. Food Microbiology, 76, 354-362.
6.
Đinh Thái Phi Bằng, Bùi Hữu Thuận, Nguyễn Ngọc Nhi và cộng sự (2022). Ảnh hưởng của bột khoai lang tím và chế độ đường hóa đến chất lượng dịch đường hóa trong sản xuất bia. Tạp chí Công Thương, Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, 20, 324-332. ISSN: 0866-7756.
7.
Etim, M.U. and Etokakpan, O.U. (1992). Sorghum brewing using sweet potato enzymic flour to increase saccharification. World J. Microbiol. Biotechnol., 8, 509-511.
8.
Francis, F.J. (1989). Food colorants: anthocyanins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 28, 273-314.
9.
Furtado, P.; Figueiredo, P.; das Neves, H.C.; Pina, F. (1993). Photochemical and thermal degradation of anthocyanidins. J. Photochem. Photobiol. A. Chem., 75, 113-118.
10.
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
11.
Hoàng Đình Hòa (2005). Công nghệ sản xuất Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
12.
Humia, B. V., Santos, K. S., Schneider, J. K. et al. (2020). Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer. Food Chemistry, 312 (2020) 126087. Doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126087.
Hwang, Y. P., Choi, J. H., Choi, J. M., Chung, Y. C. et al. (2011). Protective mechanisms of anthocyanins from purple sweet potato against tert-butyl hydroperoxide-induced hepatotoxicity. Food and Chemical Toxicology, 49(9), 2081-2089.
14.
Krogerus, K. and B.R. Gibson (2013). Influence of valine and other amino acids on total diacetyl and 2,3-pentanedione levels during fermentation of brewer's wort. Applied Microbiology and Biotechnology, 97(15), 6919-693.
Lương Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
17.
Magee, P. T., & Robichon-Szulmajster, H. (1968). The Regulation of Isoleucine-Valine Biosynthesis in Saccharomyces cerevisiae. 2. Identification and Characterization of Mutants Lacking the Acetohydroxyacid Synthetase. European Journal of Biochemistry, 3(4), 502-506.
18.
Masiero, S. S., Peretti, A., Trierweiler, L. F., & Trierweiler, J. O. (2014). Simultaneous cold hydrolysis and fermentation of fresh sweet potato. Biomass and Bioenergy, 70, 174-183.
19.
Mesías, M., & Delgado-Andrade, C. (2017). Melanoidins as potential functional food ingredient. Current Opinion in Food Science, 14, 37-42.
20.
Panda, S. K., Panda, H. S., Swain, R. S. et al. (2015). Anthocyanin-Rich Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) Beer: Technology, Biochemical and Sensory Evaluation. Journal of Food Processing and Preservation.
21.
Rahman, M. Shafiur (2017). Handbook of Food Preservation, editor M. Shafiur Rahman. 2nd ed. Food Science and Technology; 167.
22.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M. et al. (2003). Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes containing anthocyanins and their utilization in Foods. JARQ, 37(3), 167-173.
23.
Sui, X. (2017). Changes in the color, chemical stability and antioxidant capacity of thermally treated anthocyanin aqueous solution over storage. In Impact of Food Processing on Anthocyanins, pp. 49-65. Springer: Singapore.
24.
Tith, S., Withayagiat, U., Lorjaroenphon, Y. et al. (2019). Reduction of diacetyl content in lager beer affected by valine supplementation. Proceedings of 57th Kasetsart University Annual Conference.
25.
Trần Công Tước (2016). Sản xuất bia: Lý thuyết và thực hành. Nhà xuất bản Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh.
26.
Wang, F., Zhang, S., Deng, G., Xu, K., Xu, H., Liu, J. (2022). Extracting Total Anthocyanin from Purple Sweet Potato Using an Effective Ultrasound-Assisted Compound Enzymatic Extraction Technology. Molecules, 27, 4344, 1-15.
27.
Weber, F.; Boch, K.; Schieber, A. (2017). Influence of copigmentation on the stability of spray dried anthocyanins from blackberry. LWT-Food Science and Technology, 75, 72-77.
28.
Yamakawa, O. (2000). New cultivation and utilization system for sweet potato toward the 21st century. In Potential of Root Crops for Food and Industrial Resources, Twelfth Symposium of International Society of Tropical Root Crops (ISTRC), pp. 8-13.
29.
Zhao, M.; Luo, Y.; Li, Y.; Liu, X.; Wu, J.; Liao, X.; Chen, F. (2013). The identification of degradation products and degradation pathway of malvidin-3-glucoside and malvidin-3,5-diglucoside under microwave treatment. Food Chemistry, 141, 3260-3267.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
