Tóm tắt
Chế biến Hoài sơn sấy khô là một biện pháp cơ bản nhằm kéo dài thời gian tồn trữ, đồng thời cung cấp nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là tạo sản phẩm Hoài sơn sấy khô có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy trên thị trường và tăng thu nhập cho người trồng Hoài sơn. Trong nghiên cứu này, củ Hoài sơn được rửa sạch, gọt vỏ, loại bỏ nhớt và chống biến đổi màu bằng dung dịch phèn chua ở nồng độ 1,5-2,5% theo thể tích, độ dày nguyên liệu 0,5-1,5cm, bán thành phẩm tiếp tục được sấy ở nhiệt độ 40-50°C tới độ ẩm yêu cầu. Kết quả nghiên cứu cho thấy: nồng độ phèn chua khử nhớt và chống biến đổi màu là 2,0% ngâm trong 2 giờ, độ dày nguyên liệu đưa vào chế biến 1,0 cm, nhiệt độ sấy bán thành phẩm ở 45°C cho tới khi đạt thủy phần an toàn < 10%. Sản phẩm tạo ra có màu trắng sáng đặc trưng, dễ nghiền mịn phù hợp để chế biến các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm. Sản phẩm Hoài sơn sấy khô tạo ra cho chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao, thể hiện ở: độ ẩm sản phẩm (9,85%), hàm lượng chất khô hòa tan (87,68%), hàm lượng protein (3,90%), hàm lượng tro toàn phần (1,82%), hàm lượng vi sinh vật tổng số trong ngưỡng an toàn (4,1.10² CFU/g) và điểm cảm quan của sản phẩm (16,73 điểm) đạt loại khá.