Số phát hành: Số 21 - Tháng 9 - 2022Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu sử dụng dịch thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase thương mại trong chế biến kẹo mềm
Xuất bản: tháng 8 1, 2026
Tóm tắt
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột tăng lên đáng kể khi kết hợp 2 loại enzyme α-amylase và glucoamylase. So với tinh bột gạo và bắp, dịch thủy phân của tinh bột sắn có hàm lượng glucose, maltose và chỉ số DE cao nhất. Kết quả phân tích về cấu trúc và đánh giá cảm quan cho thấy, kẹo mềm làm từ mật tinh bột của sắn cho kết quả khả quan, không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với kẹo mềm được làm từ mạch nha thương mại.
Từ khóa
amylasetinh bộtthủy phânkẹo mềm
Tài liệu tham khảo
1.
Dương Thị Ngọc Hạnh và Nguyễn Minh Thủy (2014). Sử dụng enzyme α-amylase trong thủy phân tinh bột từ gạo huyết rồng. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 61-67.
2.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
3.
Khady Ba, Mario Aguedo, Emmanuel Tine et al. (2013). Hydrolysis of starches and flours by sorghum malt amylases for dextrins production. European Food Research and Technology, 236, 905-918.
4.
Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh (2007). Tinh bột khai thác và ứng dụng, Nhà xuất bản Đà Nẵng, Đà Nẵng.
5.
Sarah E. Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort (2009). Sensory evaluation: A Practical Handbook, Wiley-Blackwell, USA.
6.
Schörmüller, J. (1969). Carbohydrate in food. Springer-Verlag, Berlin, 5, 195-292.
7.
Y. Rong, M. Sillick, C.M. Gregson. (2009). Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry. Journal of Food Science, 74(1), C33-C40.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
