Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô quay đến các đặc tính hóa lý của dịch trích từ hỗn hợp ngải bún, nghệ và sả

Nguyễn Duy Tân; Võ Thị Xuân Tuyền

Số phát hành: Số 22 - Tháng 10 - 2022 Hóa học - Công nghệ thực phẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô quay đến các đặc tính hóa lý của dịch trích từ hỗn hợp ngải bún, nghệ và sả

Xuất bản: tháng 8 1, 2026

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (75, 80, 85 và 90oC) và thời gian cô quay (20, 25, 30 và 35 phút) đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, tannin, curcumin và carotenoids), hoạt động chống oxy hóa (DPPH và FRAP) và các thông số màu sắc (L, a, b) của dịch trích từ hỗn hợp ngải bún, nghệ và sả. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian cô quay tối ưu là 80oC và 25 phút. Tại điều kiện này hàm lượng các hoạt chất sinh học trong sản phẩm lần lượt là phenolic 17,41 mgGAE/g, flavonoid 13,02 mgQE/g, tannin 5,66 mgTAE/g, curcumin 54,10 mg/g và carotenoids 14,93 mg/g; hoạt động chống oxy hóa DPPH 81,28% và FRAP 47,34 mMFeSO4/g; giá trị màu sắc L 42,08; a 6,46 và b 14,02.

Từ khóa

hoạt chất sinh học khả năng chống oxy hóa ngải bún nghệ sả cô quay chân không

Tài liệu tham khảo

Adedapo A.A., Jimoh F.O., Afolayan A.J. and Masika P.J. (2009). Antioxidant properties of the methanol extracts of the leaves and stems of Celtis africana. Rec. Nat. Prod., 3(1), 23-31.

Aluko B.T., Alli S.Y.R. and Omoyeni O.A. (2014). Phytochemical analysis and antioxidant activities of ethanolic leaf extract of Brillantaisia patula. World Journal of Pharmaceutical Research, 3(3), 4914-4924.

Assawarachan, R. and A. Noomhorm (2008). Effect of operating condition on the kinetic of color change of concentrated pineapple juice by microwave vacuum evaporation. Journal of Food, Agriculture and Environment, 6 (3&4), 47-53.

Belibagli K.B. and Dalgic A.C., (2007). Rheological properties of sour-cherry juice and concentrate. International Journal of Food Science and Technology, 42, 773-776.

Chatsumpun N., Sritularak N. and Likhitwitayawuid K. (2017). New biflavonoids with á-glucosidase and pancreatic lipase inhibitory activities from Boesenbergia rotunda. Moleucules, 22, 1862.

Eswari M.L., Bharathi R.V. and Jayshree N. (2013). Preliminary phytochemical screening and heavy metal analysis of leaf extracts of Ziziphus oenoplia (L.) Mill. Gard. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 5(1), 38-40.

Fazaeli M., Hojjatpanah G. and Djomeh Z.E., (2013). Effects of heating method and conditions on the evaporation rate and quality attributes of black mulberry (Morus nigra) juice concentrate. Journal Food Science Technology, 50(1), 35-43.

Ghosh P., Das P., Mukherjee R., Banik S., Karmakar S. and Chatterjee S., (2018). Extraction and quantification of pigments from indian traditional medicinal plants: A comparative study between tree, shrub and herb. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 9(7), 3052-3059.

Guan Y. & Yao H. (2008). Optimization of viscozyme L-assisted extraction of oat bran protein using response surface methodology. Food chemistry, 106(1), 345-351.

10.

Hasan M. and Mahmud M., 2014. The contribution of turmeric research and development In the economy of Bangladesh: an ex-post analysis. International Journal of Agricultural Research, Innovation and Technology, 4 (1), 1-10.

11.

Himesh S., Sharan P.S., Mishra K., Govind N. and Singhai A.K., 2011. Qualitative and quantitative profile of curcumin from ethanolic extract of Curcuma longa. International Research Journal of Pharmacy, 2(4), 180-184.

12.

Hossain M.A., Raqmi K.A.S., Mijizy Z.H., Weli A.M. and Riyami Q. (2013). Study of total phenol, flavonoids contents and phytochemical sreening of various leaves crude extracts of locally grown Thymus vularis. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 3(9), 705-710.

13.

Krifi, B., Chouteau, F., Boudrant, J. and Metchel, M. (2000). Degradation of anthocyanins from blood orange juices. International Journal Food Science Technology, 35, 275-283.

14.

Kwok, B.H.L., Hu, C., Durance, T. and Kitts, D.D. (2004). Degradation techniques affect phytochemical contents and free radical scavenging activities of sakatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.). J Food Sci, 69, 122-126.

15.

Laitonjam W.S., Yumnam R., Asem S.D. and Wangkheirakpam S.D. (2013). Evaluative and comparative study of biochemical, trace elements and antioxidant activity of Phlogacanthus pubinervius T. Anderson and Phlocanthus jenkincii C. B. Clarke leaves. Indian Journal of Natural Products and Resources, 4(1), 67-72.

16.

Masuda T., Odaka Y., Ogawa N., Nakamoto K. and Kuninaga H., 2008. Identification of Geranic Acid, a Tyrosinase Inhibitor in Lemongrass (Cymbopogoncitratus). J. Agric. Food Chem., 56(2), 597-601.

17.

Nguyễn Duy Tân (2019a). Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến các thành phần chống oxy hóa của dịch trích từ hỗn hợp nguyên liệu ngải bún/nghệ/sả. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 11, 183-191.

18.

Nguyễn Duy Tân (2019b). Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ethanol và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến các thành phần chống oxy hóa của dịch trích ly từ hỗn hợp ngải bún/nghệ/sả. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 15(6), 33-44.

19.

Nindo C.I., Powers J.R. and Tang J., (2007). Influence of refractance window evaporation on quality of juices from small fruits. LWT Food Science and Technology, 40(6), 1000-1007.

20.

Sharma S., Vaidya D. & Rana N. (2013). Development and quality evaluation of kiwi-apple juice concentrate. Indian Journal of Applied Research, 3(11), 229-231.

Cùng chuyên mục

Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».

Xem thêm bài viết