Tóm tắt
Bài viết tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo đen hữu cơ. Đầu tiên, tiến hành khảo sát nguyên liệu gạo đen hữu cơ; tiếp đó khảo sát nồng độ enzyme sử dụng và thời gian đường hóa; khảo sát tỷ lệ gạo/nước, nồng độ nấm men sử dụng và thời gian lên men; khảo sát chế độ thanh trùng (thời gian, nhiệt độ).
Từ nghiên cứu, tác giả xác định được các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo đen hữu cơ như sau: Nồng độ enzyme amylase sử dụng tối ưu cho quá trình đường hóa là 0,19%; Thời gian đường hóa là 40 phút; Tỷ lệ gạo/nước sử dụng là 300g/l; Nồng độ nấm men sử dụng là 25ppm; Thời gian lên men là 40 giờ; Nhiệt độ và thời gian thanh trùng là 80oC trong 20 phút. pH của sản phẩm là 4,26; Độ cồn của sản phẩm là 2,3%; Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm là 18,4g/l.