Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của sản phẩm sấy dẻo từ dưa lưới thứ phẩm

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm sấy dẻo từ nguồn nguyên liệu dưa lưới thứ phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với việc khảo sát ảnh hưởng của độ dày miếng dưa lưới (4-12 mm) và nhiệt độ sấy (45-950C) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Dưa lưới được định hình với độ dày 10 mm, kích thước tương đối đồng đều; sau đó được ngâm trong dung dịch đường 45% (bổ sung 1% glycerol) trong thời gian 1 giờ với tỷ lệ 1/1; sau đó được sấy ở nhiệt độ 550C trong khoảng 12 giờ đến độ ẩm 11-12%, giúp tạo ra sản phẩm dưa lưới sấy dẻo có màu vàng cam sáng đặc trưng của dưa lưới, mềm dẻo, bề mặt ráo, mùi thơm nhẹ của dưa lưới, vị ngọt hài hòa, không bị biến dạng. Kết quả phân tích chất lượng sau 8 tuần tồn trữ trong túi PA chân trong ở nhiệt độ phòng cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu quy định.