Nghiên cứu chế biến kim chi cải thảo chứa hàm lượng probiotics và độ giòn cao

Nghiên cứu được thực hiện nhằm chế biến kim chi cải thảo có hàm lượng probiotics (Lactobacillus) cao và độ giòn tốt.

Quá trình nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm, bao gồm:

• Tỷ lệ muối dùng để ướp;
• Nhiệt độ ướp muối;
• Nhiệt độ lên men.

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

• Điều kiện ướp muối tối ưu là:

  • Tỷ lệ muối: 5%;
  • Nhiệt độ ướp: 25°C.

  Ở điều kiện này, sản phẩm đạt:

  • Độ giòn: 3.125,33 N;
  • Hàm lượng probiotics: 6,6 × 10¹⁰ CFU/g.
• Nhiệt độ lên men tối ưu được xác định là 15°C, cho:
  • Độ giòn: 3.230,27 N;
  • Hàm lượng probiotics: 4,4 × 10¹⁰ CFU/g.

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc lựa chọn điều kiện ướp muối và lên men thích hợp có vai trò quan trọng trong việc duy trì độ giòn của sản phẩm và tạo hàm lượng vi khuẩn có lợi cao trong kim chi cải thảo.