Tóm tắt
Chế phẩm sinh học từ nấm mốc Aspergillus oryzae có chứa nhiều hệ enzyme quan trọng như amylase, protease, pectinase, có hoạt tính cao và không sinh độc tố aflatoxin, được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ và thời gian hấp đậu đỏ, tỷ lệ bổ sung chế phẩm nấm mốc đến khả năng sinh enzyme α-amylase, từ đó ứng dụng vào quy trình sản xuất sốt đậu đỏ. Kết quả thu được nhiệt độ và thời gian hấp đậu đỏ thích hợp giúp nấm mốc sinh enzyme α-amylase ở mức cao, cụ thể là đạt 107,04 đv/g khi hấp 110oC được sinh ra bởi chế phẩm nấm mốc MK2, thời gian hấp đậu đỏ 10 phút đạt 113,15 đv/g và hoạt độ enzyme đạt 115,30 đv/g khi bổ sung chế phẩm nấm mốc với tỷ lệ 0,5% so với khối lượng nguyên liệu.