Issue: Số 18 - Tháng 8- 2024Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Investigating the factors affecting the production of α-amylase by the mold aspergillus oryzae in red bean medium
Published: July 28, 2026
Abstract
Bioproduct from Aspergillus oryzae mold contains many important enzyme systems such as amylase, protease, and pectinase, with high activity and no aflatoxin production, and is widely applied in various fields, particularly in food technology. This study examined the effects of factors such as red bean steaming temperature and time and the ratio of mold bioproduct supplementation on the production of α-amylase during the red bean sauce production process. The results showed that the appropriate red bean steaming temperature and time could help the mold produce α-amylase enzyme at a high level, specifically reaching 107,04 dv/g when steamed at 110oC by the MK2 mold bioproduct. A steaming time of 10 minutes
achieved 113,15 dv/g, and enzyme activity reached 115,30 dv/g when supplementing the mold bioproduct at a ratio of 0,5% compared to the material weight.
Keywords
α-amylase enzymeA. oryzaedried red beans.
References
1.
X. P. Lê (2001). Giáo trình vi sinh vật công nghiệp. Nhà xuất bản Xây dựng Hà Nội, Hà Nội.
2.
N. Đ. Lượng, C. Cường, N. Á. Tuyết, and L. T. T. Tiên (2004). Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
3.
Giang N. T. N. and Thủy N. M. (2016). Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến khả năng sinh enzyme amylase và protease từ Aspergillus oryzae trên koji nấm bào ngư (Pleurotus spp.). Tạp chí Cần Thơ, vol. Nông nghiệp 2016, 147, doi: 10.22144/ctu.jsi.2016.033.
N. T. V. Anh (2016). Nghiên cứu kỹ thuật nuôi mốc sản xuất từ chế phẩm Aspergillus oryzae S2 nhằm cải thiện chất lượng tương Nam Đàn. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, số 9.
5.
Tính N. V. and Hà N. T. (2015). Khảo sát môi trường nuôi cấy nấm Aspergillus fumigatus ET3 để tăng hiệu suất sản sinh phytase. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 37.
6.
T. Q. Thắng, N. M. Hưng, T. N. Đào, and P. T. H. Liên (2024). Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sinh tổng hợp enzyme a-amylase trong chế phẩm koji sản xuất từ Aspergillus oryzae, 10.
7.
K. Yang et al. (2015). Genome sequencing of adzuki bean (Vigna angularis) provides insight into high starch and low fat accumulation and domestication. Proceedings of the National Academy of Sciences, 112(43), 13213-13218, doi: 10.1073/pnas.1420949112.
Y. Wang et al. (2022). Nutritional Composition, Efficacy, and Processing of Vigna angularis (Adzuki Bean) for the Human Diet: An Overview. Molecules, 27(18), doi: 10.3390/molecules27186079.
L. T. Mai, N. T. Hiền, P. T. Thủy, N. T. Hằng, L. T. L. Chi (2006). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
10.
N. V. Dậu (1983). Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1983.
11.
H. L. Nguyễn (2007). Giáo trình nhập môn công nghệ sinh học. Đại học Huế.
