Số phát hành: Số 9 - Tháng 4 - 2023Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ảnh hưởng quá trình thay thế một phần bột mì bằng bí ngô để sản xuất bánh mì ngọt
Xuất bản: tháng 7 28, 2026
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, bí ngô được xử lý bằng ba phương pháp khác nhau gồm hấp, xay tươi và sấy. Trong đó, phương pháp hấp ở 100°C trong 7 phút, sau đó nghiền nhuyễn để bổ sung vào sản xuất bánh mì bí ngô là phương pháp mang lại hiệu quả cao nhất. Bí ngô nghiền sau khi hấp được bổ sung với tỷ lệ bí ngô/bột mì là 30/70, cho kết quả đánh giá các chỉ tiêu vật lý của bánh mì tốt nhất. Bánh mì có bổ sung bí ngô có độ ẩm và hàm lượng chất xơ cao hơn so với bánh mì đối chứng. Kết quả này giúp bánh mì bí ngô có cấu trúc mềm hơn và giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Từ khóa
Bánh mìbí ngôbánh mì bí ngôsản xuất bánh mìbột mì.
Tài liệu tham khảo
1.
Bayramov, E. et al. (2022). Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(116)), 58–68.
2.
Liubych, V. et al. (2023). Development of wheat bread recipe with pumpkin paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(121)), 60–68.
3.
Khan, M. A. et al. (2019). Effect of Pumpkin Flour on the Rheological Characteristics of Wheat Flour and on Biscuit Quality. Journal of Food Processing & Technology, Vol. 10, Issue 9, No. 812, 1–6.
4.
Phạm Phước Nhẫn, Phan Trung Tín và Trương Trần Thúy Hằng (2012). Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng carotene trích từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, tr. 177–183.
5.
See, E. F. et al. (2007). Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal, 14(2), 123–130.
6.
Das, S., & Banerjee, S. (2022). Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development. International Journal of Research in Engineering and Technology, 4(5), 478–481.
7.
Rożyło, R. et al. (2014). Bread with Pumpkin Pulp as Functional Food. Food Technology and Biotechnology, 52(4), 430–438.
8.
Rakcejeva, T., Galoburda, R., & Cude, L. (2011). Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 441–447.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
