Số phát hành: Số 9 - Tháng 4 - 2023Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất lạp sườn (lạp xưởng) Tây Bắc theo hướng công nghiệp hóa
Xuất bản: tháng 7 28, 2026
Tóm tắt
Lạp sườn Tây Bắc được làm từ thịt lợn nạc và mỡ xay, trộn với đường và rượu, sau đó được nhồi vào ruột lợn. Sản phẩm được treo trên gác bếp từ 5–7 ngày để làm khô, đồng thời nhiệt từ khói bếp giúp làm chín một phần sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là cải tiến công nghệ sản xuất lạp sườn Tây Bắc theo hướng công nghiệp hóa, nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, kiểm soát tốt các thông số công nghệ và nâng cao khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
Từ khóa
lạp xưởng Tây Bắccông nghiệp hóaan toàn thực phẩm
Tài liệu tham khảo
1.
TCVN 7047:2002. Thịt lạnh đông – Quy định kỹ thuật.
2.
TCVN 7046:2002. Thịt tươi – Quy định kỹ thuật.
3.
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
4.
Ogbadu, L. J. (2014). Preservatives | Traditional Preservatives – Wood Smoke. Trong Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, Cambridge, MA, USA, tr. 141–148.
5.
Sikorski, Z. E., & Sinkiewicz, I. (2014). Smoking | Traditional. Trong Encyclopedia of Meat Sciences. Academic Press, Cambridge, MA, USA, tr. 321–327.
6.
Kanokruangrong, S., Birch, J., & Bekhit, A. E. A. (2019). Processing effects on meat flavor. Trong Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier, Amsterdam, The Netherlands, tr. 302–308.
7.
Yin, X., Chen, Q., Liu, Q., Wang, Y., & Kong, B. (2021). Influences of Smoking in Traditional and Industrial Conditions on Flavour Profile of Harbin Red Sausages by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography Mass Spectrometry. Foods, 10(6), 1180. DOI: 10.3390/foods10061180.
