Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm xác định các thông số của quá trình thủy phân tinh bột bí đỏ bằng enzyme α-amylase và glucoamylase nhằm tạo hàm lượng đường khử cao nhất. Giai đoạn dịch hóa được bố trí hai nhân tố là tỷ lệ cơ chất:nước và nồng độ α-amylase; thời gian thủy phân được khảo sát ở các mức nồng độ α-amylase khác nhau. Thí nghiệm đường hóa được thực hiện dựa trên mô hình đa biến CCD (Central Composite Design). Kết quả cho thấy tỷ lệ cơ chất:nước là 1:4, nồng độ α-amylase 11 U/g và thời gian thủy phân 50 phút được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. Ở nồng độ glucoamylase 104,093 U/mL, nhiệt độ 54,410°C và thời gian 130,670 phút, hàm lượng DE đạt cao nhất là 24,179%, cao hơn đáng kể so với phương pháp không sử dụng enzyme (2,64 ± 0,25%). Phân tích phương sai (ANOVA) của mô hình hồi quy cho thấy mô hình bậc hai có ý nghĩa thống kê (p < 0,05), với hệ số xác định R² = 0,9989. Giá trị Lack of Fit không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05), chứng tỏ mô hình hồi quy được xây dựng phù hợp với dữ liệu thực nghiệm.