Số phát hành: Số 9 - Tháng 4 - 2023Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bột Khoai Lang Tím (Sonneratia caseolaris L.)
Xuất bản: tháng 7 28, 2026
Tóm tắt
Khoai lang tím chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học được kể đến như anthocyanins và polyphenol được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHSO₃ đến màu sắc khoai lang tím, khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng (70°C, 80°C, 90°C) đến hàm lượng anthocyanin, polyphenol tổng số và màu sắc. Kết quả cho thấy, việc hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch NaHSO₃ với nồng độ 0,05% và thời gian xử lý 50 phút cho kết quả tốt nhất. Nhiệt độ sấy 80°C ít ảnh hưởng đến màu sắc nhất, hàm lượng anthocyanin cao nhất 5,79 ± 0,02% và polyphenol tổng số là 78,67 ± 0,93 mgGAE/100 mg chất khô.
Từ khóa
khoai lang tímpolyphenol tổng sốanthocyanin.
Tài liệu tham khảo
1.
Tổng cục Thống kê (2019). Báo cáo số 209/BC ngày 26 tháng 12 năm 2019 V/v Tình hình kinh tế - xã hội quý IV và năm 2019.
2.
Suda, I., et al. (2003). Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ, 37(3), 167–173.
3.
Manach, C., et al. (2005). Bioavailability and Bioefficacy of Polyphenols in Humans. I. Review of 97 Bioavailability Studies. American Journal of Clinical Nutrition, 81(1 Suppl), 230S–242S.
4.
Puupponen-Pimiä, R., et al. (2002). Development of Functional Ingredients for Gut Health. Trends in Food Science & Technology, 13(1), 3–11.
5.
Zhu, F. and J. Sun (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Steamed Bread Fortified with Purple Sweet Potato Flour. Food Bioscience, 30, 100411.
6.
Lee, J., R. Durst, and R. Wrolstad (2005). Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of AOAC International, 88(5), 1269–1278.
7.
Win Yee, L., C. Cheun, and C.W. Wong (2019). Inhibition of Enzymatic Browning in Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) with Chemical and Natural Anti-Browning Agents. Journal of Food Processing and Preservation, 43(11), e14195.
8.
G.H. Laleh, et al. (2006). The Effect of Light, Temperature, pH and Species on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberis Species. Pakistan Journal of Nutrition, 5(1), 90–92.
9.
Shipp, J. and E.-S. Abdel-Aal (2010). Food Applications and Physiological Effects of Anthocyanins as Functional Food Ingredients. The Open Food Science Journal, 4, 7–22.
10.
Motohashi, N. and H. Sakagami (2008). Functionality of Anthocyanins as Alternative Medicine. Topics in Heterocyclic Chemistry, 15, 1–48.
11.
Phạm Thị Mai Quế và Nguyễn Minh Thủy (2016). Biện pháp tiền xử lý và tối ưu hóa quá trình trích ly anthocyanin từ vỏ khoai lang tím. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Chuyên đề Nông nghiệp (1), 43–50.
12.
Alachaher, F.Z., et al. (2018). Comparison of Phytochemical and Antioxidant Properties of Extracts from Flaxseed (Linum usitatissimum) Using Different Solvents. International Food Research Journal, 25, 75–82.
13.
Mansoori, A., et al. (2020). Phytochemical Characterization and Assessment of Crude Extracts From Lantana camara L. for Antioxidant and Antimicrobial Activity. Frontiers in Agronomy, 2, 1–14.
14.
Yi, W. and H. Wetzstein (2011). Effects of Drying and Extraction Conditions on the Biochemical Activity of Selected Herbs. HortScience, 46, 70–73.
15.
Dwiyanti, G., W. Siswaningsih, and A. Febrianti (2018). Production of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Juice Having High Anthocyanin Content and Antioxidant Activity. Journal of Physics: Conference Series, 1013, 012194.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
