Số phát hành: Số 1 - Tháng 1 - 2024Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ảnh hưởng của một số loại đường và bao bì đến sự ổn định màu của siro thanh long ruột đỏ
Xuất bản: tháng 7 27, 2026
Tóm tắt
Thanh long là loại trái cây có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam, thanh long có giá trị dinh dưỡng cao và thành phần giàu chất màu tự nhiên betacyanin. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung đường sucrose vào siro thanh long sẽ làm chậm quá trình mất màu của siro thanh long. Mẫu bổ sung 20% đường sucrose và không bổ sung đường, kết quả tỷ lệ betacyanin còn lại lần lượt là 50,2% và 29,6% sau 1 tháng bảo quản. Bảo quản siro trong chai thủy tinh màu nâu có thể làm chậm quá trình biến đổi màu của siro thanh long đỏ. Tỷ lệ phần trăm betacyanin còn lại trong mẫu bảo quản bằng chai thủy tinh màu nâu sau 3 tháng có giá trị tương đương với mẫu bảo quản bằng chai thủy tinh trong suốt, không màu sau 1 tháng.
Từ khóa
đườngbao bìsự ổn định màusiro thanh long ruột đỏ
Tài liệu tham khảo
1.
Cai, Y., Sun, M., & Corke, H. (1998). Colorant properties and stability of Amaranthus Betacyanin pigments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 4491-4495.
2.
Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (2000). Betacyanins and phenolic compounds from Beta vulgaris L roots. Food Chemistry, 58(3), 255-258.
3.
Harivaindaran, K. V. Rebecca, O. P. S. and Chandran, S. (2008). Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant. Pakistan Journal of Biological Sciences, 11(18), 2259-2263.
4.
Kunnika, S., & Pranee, A. (2011). Influence of enzyme treatment on bioactive compounds and colour stability of betacyanin in flesh and peel of red dragon fruit Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose. International Food Research Journal, 18(4), 1437.
5.
Moßhammer, M. R., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2006). Evaluation of different methods for the production of juice concentrates and fruit powders from cactus pear. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7(4), 275-287.
6.
Pedreno, M. and Escribano, J. (2001). Correlation between antiradical activity and stability of betanine from Beta vulgaris L roots under different pH, temperature and light condition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 627-631.
7.
Schweiggert, R.M., Villalobos-Gutierrez, M.G., Esquivel, P. et al. (2009). Development and optimization of low temperature enzyme-assisted liquefaction for the production of colouring foodstuff from purple pitaya (Hylocereus sp. [Weber] Britton & Rose). European Food Research and Technology, 230, 269-280.
8.
Stintzing, F. C., Schieber, A., & Carle, R. (2003). Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research and Technology, 216, 303-311.
9.
Stintzing, F. C. and Carle, R. (2004). Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food, and in human nutrition. Trends in Food Science and Technology, 15, 19-38.
10.
Wiardani, N.K., Moviana, Y., Puryana, I.G.P.S. (2014). Red dragon fruit juice has potential to reduce glucose blood level in patient with diabetes mellitus type 2. Journal Skala Husada, 11(1), 59-66.
11.
Woo, K.K., Ngou, F.H., Ngo, L.S., Soong, W.K. and Tang, P.Y. (2011). Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). American Journal of Food Technology, 6(2), 140-148.
12.
Wu, Li-chen, Hsu, Hsiu-Wen, Yun, Chen, Chiu, Chih-Chung, Lin, Yu-In & Ho, Ja-an Annie (2006). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry, 95, 319-327.
13.
Wybraniec, S., Platzner, I., Geresh, S., Gottlieb, H.E., Haimberg, M., Mogilnitzki, M. & Mizrahi, Y. (2001). Betacyanins from vine cactus Hylocereus polyrhizus. Phytochemistry, 58(8), 1209-1212.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
