Số phát hành: Số 17 - Tháng 6 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu chế biến bột từ dịch chiết trái dành dành (gardenia jasminodes) bằng phương pháp sấy bọt
Xuất bản: tháng 7 20, 2026
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền bọt và khả năng tạo bọt bao gồm tỷ lệ pha loãng dịch chiết dành dành :nước (dao động từ 50 : 50 đến 10 : 90), tỷ lệ bổ sung carboxymethyl cellulose (dao động từ 0 - 1% w/v), tỷ lệ albumin trứng bổ sung (dao động từ 2-10% w/v) và ảnh hưởng của nhiệt độ (dao động từ 50-70oC) đến chất lượng của bột thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ pha loãng dịch chiết dành dành:nước là 40:60, tỷ lệ carboxymethyl cellulose bổ sung 0,5% và tỷ lệ albumin trứng 6% giúp tạo được sản phẩm có độ bền bọt cao và khả năng tạo bọt tốt. Mặt khác, màng bọt xốp được tiến hành sấy ở nhiệt độ 60oC giúp thu hồi bột có màu sắc tốt, rút ngắn được thời gian sấy. Sản phẩm bột dành dành có màu đỏ cam, màu sắc đồng đều, bột có cấu trúc mịn, hàm lượng crocin (48,696 mg/g bột) không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy và sản phẩm có độ ẩm thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Từ khóa
bộtdành dànhhàm lượng crocinsấy bọt
Tài liệu tham khảo
1.
Nguyễn Thị Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hiển (2016). Chiết tách và khảo sát độ bền của chất màu crocin từ quả dành dành, Tạp chí Khoa học nông nghiệp Việt Nam, tập 14, số 12, 1978-1985
2.
Sheo H.I. (1981). “A study of the development of food dye from Gardenia fructus”, The Korean Journal of Nutrition, 14(1), 26 - 33.
3.
Alavizadeh S.H. and Hosseinzadeh H. (2014). "Bioactivity assessment and toxicity of crocin: a comprehensive review", Food and Chemical Toxicology, 64, 65-80.
4.
Rahaiee S., Maryam H., Seyed A.S., Sohrab M., and Seyed H.R. (2017). “Nanoparticles based on crocin loaded chitosan-alginate biopolymers: Antioxidant activities, bioavailability and anticancer properties”, International Journal of Biological Macromolecules, 99, 401-408.
5.
Wu H., Jing-bo G., Li-ming D., Hong T., Cheng-xuan H., Zhi-feng Wang., and Jie-yan W. (2013). "A rapid shaking-based ionic liquid dispersive liquid phase microextraction for the simultaneous determination of six synthetic food colourants in soft drinks, sugar- and gelatin-based confectionery by high-performance liquid chromatography", Food Chemistry, 141(1), 182-186.
6.
Salahi MR, Mohebbi M & Taghizadeh M. (2017). Development of cantaloupe (Cucumis melo) pulp powder using foam-mat drying method: Effects of drying conditions on microstructural of mat and physicochemical properties of powder. Drying Technology. 35(15):1897–1908
7.
Salahi M.R., Mohebbi M. and Taghizadeh M. (2017). "Development of cantaloupe (Cucumis melo) pulp powder using foam-mat drying method: Effects of drying conditions on microstructural of mat and physicochemical properties of powder", Drying Technology, 35(15),1897–1908.
8.
AOAC (2000). Official methods of analysis (17th ed.), 1, Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemists.
9.
Kotíková Z., Lachman J., Hejtmánková A. and Hejtmánková K. (2011). "Determination of antioxidant activity and antioxidant content in tomato varieties and evaluation of mutual interactions between antioxidants", LWT - Food Science and Technology, 44, 1703-1710.
10.
Carmona M., Zalacain A., Sánchez A., Novella J., and Alonso G. (2006). "Crocetin esters, picrocrocin and its related compounds present in stigmas and Gardenia jasminoides fruits. Tentative identification of seven new compounds by LC ESI - MS", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(3), 973 - 979.
11.
Zhang H., Chen Y., Tian X., Zhao C., Cai L. and Liu Y. (2008). "Antioxidant potential of crocins and ethanol extracts of Gardenia jasminoides Ellis and Crocus sativus L.: A relationship investigation between antioxidant activity and crocin contents", Food Chemistry, 109, 484 - 492.
12.
Coffmann C.W., V.V. Garcia (1977). Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour. International Journal of Food Science and Technology, 12, pp. 473-484
13.
Alehosseini A, Gómez-Mascaraque LG, Ghorani B, Lopez-Rubio A. (2019). Stabilization of a saffron extract through its encapsulation within electrospun/electrosprayed zein structures. Lwt. 113:108280. 10.1016/j.lwt.2019.108280
Khamjae T. and Rojanakorn T. (2018). "Foam-mat drying of passion fruit aril", International Food Research Journal, 25(1), 204–212.
15.
Sangamithra A., Sivakumar V., Swamy G.J. and Kannan K. (2014). "Foam mat drying of food materials: A review", Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 3165-3174.
16.
Chandrasekar V., Gabriela J.S., Kannan K., and Sangamithra A. (2015). "Effect of foaming agent concentration and drying temperature on physiochemical and antimicrobial properties of foam mat dried powder", Asian Journal of Dairy and Food Research, 34(1), 39-43.
17.
Kanha N., Regenstein J. M., and Laokuldilok T. (2020). “Optimization of process parameters for foam mat drying of black rice bran anthocyanin and comparison with spray- and freeze-dried powders”, Drying Technology, 1–14.
18.
Khamjae T & Rojanakorn T. 2018. “Foammat drying of passion fruit aril”, International Journal of Food Research, 25(1), 204-212.
19.
Norhazirah A., Wahidu Z., Tajul A.Y. and Azhar M.E. (2017). “Production of Nigella sativa beverage powder under foam mat drying using egg abumen as a foaming agent”, Beverages, 3(1). DOI: 10.3390/beverages3010009
Mounir S. (2017). Foam Mat Drying. In Nema, P.K., Kau, B.P. and Mujumdar, A.S. (Eds.) "Drying Technologies for Foods-Fundamentals and Applications", Part 3., 169–191. India: New India Publishing Agency.
21.
Franco T.S., Camila A.P., Luciana N.E., and Maria L.M. (2016). "Effects of foam mat drying on physicochemical and microstructural properties of yacon juice powder", LWT - Food Science and Technology, 66, 503-513
22.
Kolawole O.F. and Okocha O.J. (2010). “Foam- mat drying of plantain and cooking banana”, Food Bioprocess Technology, 5(4), 1173 – 1180.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
