Tóm tắt
Hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) là nguồn cung cấp tinh bột quý, nhưng tiềm năng chế biến thành siro glucose chức năng vẫn chưa được khai thác đầy đủ tại Việt Nam. Hạt của giống sen hồng Đồng Tháp có hàm lượng carbohydrate cao được xác định là nguyên liệu đầy hứa hẹn cho sản xuất dịch thủy phân bằng enzyme. Nghiên cứu này nhằm xác định loại enzyme amylase phù hợp nhất (α‑amylase, β‑amylase, glucoamylase) cho quá trình thủy phân tinh bột hạt sen hồng Đồng Tháp. Đồng thời xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột hạt sen thành dịch giàu glucose bao gồm nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme amylase được chọn và thời gian thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme α‑amylase phù hợp nhất và điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột hạt sen là 90°C, pH 6,5, nồng độ α‑amylase 0,075% (v/w) và thời gian 30 phút. Tại điều kiện tối ưu này, dịch thủy phân đạt độ Brix 9,83 °Bx, hàm lượng đường khử 14,41%, đường tổng 36,75% và lượng tinh bột dư chỉ còn 3,72% và chỉ số Dextrose Equivalent (DE) tính toán đạt 48,12%. Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình thủy phân tinh bột hạt sen bằng α‑amylase, tạo cơ sở cho việc sản xuất siro glucose chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu bản địa.