Số phát hành: Số 11 - Tháng 5 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bột xơ mít từ giống mít Thái Chiangrai
Xuất bản: tháng 7 5, 2026
Tóm tắt
Trong bối cảnh gia tăng nhu cầu tận dụng phụ phẩm nông nghiệp nhằm nâng cao giá trị kinh tế và giảm thiểu tác động môi trường, xơ mít là một thành phần chiếm tỷ lệ đáng kể trong quả mít nhưng chưa được khai thác hiệu quả và được xem là nguồn nguyên liệu giàu chất xơ tiềm năng cho ngành công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình tạo bột xơ mít từ giống mít Thái Chiang Rai, bao gồm nồng độ acid citric (1-5%), thời gian ngâm (5-25 phút), tỷ lệ dung dịch ngâm/nguyên liệu (1/1-1/5), nhiệt độ sấy (50-90 °C) và thời gian sấy (3-7 giờ). Kết quả thực nghiệm cho thấy, xơ mít được xử lý bằng cách ngâm acid citric 3% trong 15 phút, rửa sạch, chần ở 100 °C trong 3 phút, làm nguội và cắt nhỏ, sau đó sấy 70 °C trong 5 giờ, nghiền mịn và rây để đảm bảo độ mịn và màu sắc tự nhiên
Từ khóa
xơ mítphụ phẩm nông nghiệptốt nhất hóasấybột xơ
Tài liệu tham khảo
1.
Bộ Y tế (2010). QCVN 4-11:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
2.
Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
3.
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2016). Nghiên cứu ảnh hưởng của thông số công nghệ đến quá trình sấy xơ mít bằng phương pháp sấy nhiệt đối lưu. Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
4.
Nguyễn Đức Lượng (2010). Vi sinh vật học thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
5.
Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2017). Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian chần đến chất lượng xơ mít sấy dẻo. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
6.
Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2016). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột quả và khả năng duy trì hợp chất sinh học. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
7.
Dam S et al (2012). Production of fermented beverage from fruit rags of jackfruit (Artocarpus heterophyllus), Southeast Asia Symposium on Quality Management.
8.
Fatema Akter & Md Amdadul Haque (2019). Jackfruit waste: a promising source of food and feed, Annals of Bangladesh Agriculture. Available at: https://doi.org/10.3329/aba.v23i1.51477.
Galián et al (2010). Effect of organic acids on the browning inhibition of fresh-cut fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology.
10.
Narasimham P et al. (1990). Breadfruit and jackfruit. In S. Nagy, P. E. Shaw, & W. F. Wardowski (Eds.), Fruits of tropical and subtropical origin: Composition, Florida Science Source In.
11.
Nguyen Thi Hanh et al. (2025). Effect of Pretreatment Methods using Citric Acid and Sodium Metabisulfite on Browning Prevention of Yacon (Smallanthus sonchifolius). Available at https://www.foodandnutritionjournal.org/volume13number2/effect-of-pretreatment-methods-using-citric-acid-and-sodium-metabisulfite-on-browning-prevention-of-yacon-smallanthus-sonchifolius/.
12.
Panadare S., & Rathod, V. K. (2018). Browning inhibition and quality preservation of fresh-cut jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) fruit. Journal of Food Science and Technology.
13.
Pua C. K., Sheikh Abd. Hamid N., et al. (2007). Optimization of process parameters for the development of jackfruit bulb powder. Journal of Food Engineering.
14.
S. Rawat et al (2020). Impact of Drying Method and Temperature on Water Activity and Color of Dried Jackfruit. International Journal of Food Science.
15.
S.S. Ali et al. (2015). Potential Application of Ascorbic Acid, Citric Acid and Oxalic Acid for Browning Inhibition in Fresh Cut Fruits and Vegetables. Current Research in Nutrition and Food Science.
16.
Saxena et al (2012). Drying kinetics and color change of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) bulbs during convective hot air drying. Journal of Food Science and Technology.
Cùng chuyên mục
Bài viết liên quan
Các bài trong chuyên đề «Hóa học - Công nghệ thực phẩm».
