Issue: Số 21 - Tháng 9 - 2022Hóa học - Công nghệ thực phẩm
A study on using the hydrolyzed solution of tapioca starch from the amylase-assisted hydrolysis process to make soft candy
Published: August 1, 2026
Abstract
This study’s results show that the combination of α-amylase and glucoamylase significantly improves the hydrolysis process’s yield. Compared with rice and corn starch, the hydrolyzed solution of tapioca starch has the highest content of glucose and maltose, and the highest value of DE index. The study’s structural analysis and sensory evaluation also indicate that the soft candy, made from the tapioca starch molasses, has quite good results which have no statistically differences compared to those of soft candy made from commercial corn syrup.
Keywords
amylasestarchhydrolysesoft candy
References
1.
Dương Thị Ngọc Hạnh và Nguyễn Minh Thủy (2014). Sử dụng enzyme α-amylase trong thủy phân tinh bột từ gạo huyết rồng. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 61-67.
2.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
3.
Khady Ba, Mario Aguedo, Emmanuel Tine et al. (2013). Hydrolysis of starches and flours by sorghum malt amylases for dextrins production. European Food Research and Technology, 236, 905-918.
4.
Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh (2007). Tinh bột khai thác và ứng dụng, Nhà xuất bản Đà Nẵng, Đà Nẵng.
5.
Sarah E. Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort (2009). Sensory evaluation: A Practical Handbook, Wiley-Blackwell, USA.
6.
Schörmüller, J. (1969). Carbohydrate in food. Springer-Verlag, Berlin, 5, 195-292.
7.
Y. Rong, M. Sillick, C.M. Gregson. (2009). Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry. Journal of Food Science, 74(1), C33-C40.
