Issue: Số 26 - Tháng 12 - 2022Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Quá trình điều chế và đặc tính của Oleogels và nhũ tương Pickering oleogel/nước (OPEs) bằng việc sử dụng cellulose từ vỏ cà phê
Published: August 1, 2026
Abstract
Nghiên cứu này tiến hành điều chế và xác định các chỉ tiêu, tính chất của Oleogel và nhũ tương Pickering oleogel/nước (OPEs). Dầu đậu nành (SBO) và dầu hướng dương (SFO) được sử dụng để hỗ trợ định hình cấu trúc bán rắn bằng Axit Stearic (SA) trong việc điều chế oleogel. Động học tạo gel của oleogel được xác định bằng máy đo quang phổ UV-Vis lần lượt ở bước sóng 560 nm và 575 nm đối với các oleogel dựa trên SFO và SBO. Sau đó, oleogel được ổn định bằng cellulose từ vỏ cà phê để điều chế nhũ tương OPEs ở 70oC. Các oleogel và OPE đều được xác định các đặc trưng lưu biến, đánh giá kết cấu và quan sát cấu trúc vi mô bằng kính hiển vi phân cực Leica. Nghiên cứu cho thấy mẫu OPEs ổn định nhất có các thông số thành phần như sau: nồng độ SA (10%, w/w), tỉ lệ Oleogels/nước 0,44 và dầu thực vật sử dụng là dầu đậu nành.
Ahmadi, P., Tabibiazar, M., Roufegarinejad, L., & Babazadeh, A. (2020). Development of behenic acid-ethyl cellulose oleogel stabilized Pickering emulsions as low calorie fat replacer. International Journal of Biological Macromolecules, 150, 974-981.
2.
Boostani, S., Hosseini, S. M. H., Golmakani, M.-T., Marefati, A., Abdul Hadi, N. B., & Rayner, M. (2020). The influence of emulsion parameters on physical stability and rheological properties of Pickering emulsions stabilized by hordein nanoparticles. Food Hydrocolloids, 101, 105520.
3.
Duy N. Dao, Phuong H. Le, Duy X. Do, Thinh M. Q. Dang, Sinh K. Nguyen, Viet Nguyen. (2022). Pectin and cellulose extracted from coffee pulps and their potential in formulating biopolymer films. Biomass Conversion and Biorefinery.
4.
S.S. Sagiri, et al. (2012). Effect of composition on the properties of tween-80–span-80-based organogels. Designed Monomers and Polymers, 15(3), 253-273.
5.
S.S. Sagiri, et al. (2013). Organogels as matrices for controlled drug delivery: A review on the current state. Soft Materials, 12(1), 47-72.
6.
S.S. Sagiri, Vinay K. Singh, K. Pal, I. Banerjee, Piyali Basak. (2014). Stearic acid based oleogels: A study on the molecular, thermal and mechanical properties. Materials Science and Engineering C, 48, 688-699.
7.
Shu Yang, Guode Li, Ahmed S. M. Saleh, Hongli Yang, Na Wang, Peng Wang, Xiqing Yue, Zhigang Xiao. (2017). Functional Characteristics of Oleogel Prepared from Sunflower Oil with Sitosterol and Stearic Acid. Journal of the American Oil Chemists' Society.
Song, X. Y., Pei, Y. Q., Qiao, M. W., Ma, F. L., Ren, H. T., & Zhao, Q. Z. (2015). Preparation and characterizations of Pickering emulsions stabilized by hydrophobic starch particles. Food Hydrocolloids, 45, 256-263.
10.
Sun, C., & Gunasekaran, S. (2009). Effects of protein concentration and oil-phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum. Food Hydrocolloids, 23(1), 165-174.
11.
Wei, Z. H., & Huang, Q. R. (2019). Developing organogel-based Pickering emulsions with improved freeze-thaw stability and hesperidin bioaccessibility. Food Hydrocolloids, 93, 68-77.
12.
Wenhui Qi, Teng Li, Zhisheng Zhang, Tao Wu. (2020). Preparation and Characterization of Oleogel-in-water Pickering Emulsions Stabilized by Cellulose Nanocrystals. Food Hydrocolloids.
13.
X. Liu, et al. (2007). Transesterification of soybean oil to biodiesel using SrO as a solid base catalyst. Catalysis Communications, 8(7), 1107-1111.
14.
Xia, T. H., Xue, C. H., & Wei, Z. H. (2020). Physicochemical characteristics, applications and research trends of edible Pickering emulsions. Trends in Food Science & Technology, 107, 1-15.
15.
Yael Cegla Nemirovsky, Abraham Aserin, Nissim Garti. (2015). Oleogels from Glycerol Based Lyotropic Liquid Crystals: Phase Diagrams and Structural Characterization. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92, 439-447.
16.
Ye, F., Miao, M., Cui, S. W., Jiang, B., Jin, Z. Y., & Li, X. F. (2018). Characterisations of oil-in-water Pickering emulsion stabilized hydrophobic phytoglycogen nanoparticles. Food Hydrocolloids, 76, 78-87.
17.
Yunxiao Xie, Yujie Lei, Jianhua Rong, Xingzhong Zhang, Jing Li, Yijie Chen, Hongshan Liang, Yan Li, Bin Li, Zhicai Fang, Xiaogang Luo, Ying Pei, Chunyan Zhong, Shilin Liu. (2021). Physico-chemical properties of reduced-fat biscuits prepared using O/W cellulose-based Pickering emulsion. Food Science and Technology, 148, 111745.
