Issue: Số 9 - Tháng 4 - 2026Hóa học - Công nghệ thực phẩm
Ứng dụng kỹ thuật sấy và siêu âm để giảm chất béo trong sản xuất chả cá thác lác
Published: June 14, 2026
Abstract
Nghiên cứu nhằm phát triển quy trình sản xuất chả cá viên ăn liền ít béo từ cá thác lác thông qua hai phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi chiên là sấy và siêu âm. Cả hai phương pháp đều hướng đến mục tiêu giảm khả năng hấp thụ dầu trong quá trình chiên, qua đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh. Quá trình sấy được khảo sát với 3 yếu tố: Kích thước đường kính viên, nhiệt độ và thời gian sấy. Kết quả cho thấy, với viên chả cá có đường kính 3 cm, sấy ở 70°C trong thời gian 20 phút giúp giảm hàm lượng chất béo xuống còn 8.17%. Đối với phương pháp siêu âm, các yếu tố khảo sát bao gồm: kích thước đường kính viên, nhiệt độ và thời gian xử lý. Kết quả là đường kính viên 2.5 cm, nhiệt độ 70°C và thời gian siêu âm 20 phút giúp giảm hàm lượng chất béo xuống còn 5.33%. Kết quả nghiên cứu khẳng định hiệu quả rõ rệt của cả hai phương pháp trong việc giảm hàm lượng chất béo cho sản phẩm, đồng thời vẫn duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm. Đây là những hướng tiếp cận tiềm năng, khả thi và có thể ứng dụng rộng rãi trong phát triển các sản phẩm thực phẩm ít béo.
Keywords
chả cá viênhấp thụchất béosấysiêu âm
References
1.
REFERENCE: (Có trích dẫn trong bài nên giữ nguyên stt)
2.
Bouchon P. (2009). Understanding oil absorption during deep fat frying. Advances in Food and Nutrition Research, 57, 209-234. https://doi.org/10.1016/s1043-4526(09)57005-2.
Chemat F. and M.K. Khan (2011). Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry, 18(4), 813-835. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2010.11.023.
Moreira R.G., M.E. (1999). Castell-Perez, and M.A. Barrufet - Deep fat frying: Fundamentals and applications, Springer US, 350.
5.
Lumanlan J.C., W.M.A.D.B. Fernando, and V. Jayasena (2019). Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1661-1670. https://doi.org/10.1111/ijfs.14435.
Dana D. and I.S. Saguy (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130, 267-272. https://doi.org/10.1016/j.cis.2006.11.013.
Sobukola, O. (2009). Effect of Pre-Treatment on the Drying Characteristics and Kinetics of Okra (Abelmoschus esculetis (L.) Moench) Slices. International Journal of Food Engineering, 5(2). https://doi.org/10.2202/1556-3758.1191.
Ren A. et al. (2022). Reduction of oil uptake in vacuum fried Pleurotus eryngii chips via ultrasound assisted pretreatment. Nutrition and Food Science Technology, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1037652.
Saguy I.S. and D. Dana (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of food engineering, 56(2-3), 143-152. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00243-1.
Mohammadpour Karizaki V. et al. (2013). Effect of Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration as a Pretreatment on Deep Fat Frying of Potatoes. Food and Bioprocess Technology, 6, 3554–3563. https://doi.org/10.1007/s11947-012-1012-5.
Karacabey E. et al. (2016). Optimisation of pre-drying and deep-fat-frying conditions for production of low-fat fried carrot slices. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(13), 4603-4612. https://doi.org/10.1002/jsfa.7678.
Oladejo A.O. et al. (2017). Effects of ultrasound pretreatments on the kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of sweet potato (Ipomea batatas). Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43, 7-17. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.07.019.
Zhang J. et al. (2020). Effect of pore characteristics on oil absorption behavior during frying of potato chips. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 66, 102508. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102508.
