Tóm tắt
Nước trái cây lên men là một loại đồ uống có cồn được chế biến bằng cách lên men các loại nước trái cây (nho, dâu, táo,...) và một số loại nấm men. Nước trái cây lên men có độ cồn nhẹ (10 - 15%), là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe con người khi uống điều độ mỗi ngày, đặc biệt phù hợp với phụ nữ và có tác dụng hỗ trợ điều trị như ngăn ngừa lão hóa, chống ung thư và tốt cho tim mạch. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phối trộn là một nghệ thuật để phát triển màu sắc, mùi thơm, vị khác nhau cho phù hợp với yêu cầu. Nước ép dưa hấu và dâu tằm tạo thành nước trái cây lên men theo các tỷ lệ khác nhau (6:4; 7:3; 8:2). Quá trình lên men được thực hiện ở 25°C - 28°C, pH = 5.0. Kết quả thu được tỷ lệ phối trộn thích hợp là tỷ lệ 7:3, hàm lượng chất khô hòa tan là 26°Bx, mật độ nấm men được sử dụng là 10⁷ tế bào/mL và nồng độ ethanol là 11.97% v/v.