Issue: Số 9 - Tháng 4 - 2023Hóa học - Công nghệ thực phẩm
67. Hydrolyzing Pumpkin Starch (Cucurbita moschata) Using Enzymes to Achieve the Highest Reducing Sugar Content Through the Central Composite Design (CCD) Method.
Published: July 28, 2026
Abstract
This study aims to determine the conditions of pumpkin starch hydrolysis by a-amylase and
glucoamylase enzymes in order to find out the optimal conditions to gain the highest reducing
sugar content. The saccharification experiment is carried out based on a multivariate model
according to the Central Composite Design method. The study finds out that the optimal
conditions for the hydrolysis of glucoamylase are the concentration of 104.093U/ml, temperature
of 54.410oC and hydrolysis time of 130,670 minutes to reach the highest DE content at 24.179
percent compared to the non-enzymatic method 2.64 ± 0.25. The analysis of variance in the
regression model shows that the quadratic model is significant (p < 0.05), the reliability of the
model R2= 0.9989, and Lack of fit (p > 0.05). It shows that the built regression model fits.
D. G. Stevenson, S. H. Yoo, P. L. Hurst và cs. (2005). Structural and physicochemical characteristics of winter squash (Cucurbita maxima D.) fruit starches at harvest. Carbohydrate Polymers, 59(2), 153–163.
2.
T. Rakcejeva, R. Galoburda, L. Cude và cs. (2011). Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1, 441–447.
3.
B. D. Smith (1997). The Initial Domestication of Cucurbita pepo in the Americas. Science, 276(5314), 932–934.
4.
M. Yadav, S. Jain, R. Tomar và cs. (2010). Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review. Nutrition Research Reviews, 23(2), 184–190.
5.
T. X. và Q. Wang (2007). Hypoglycaemic role of Cucurbita ficifolia (Cucurbitaceae) fruit extract in streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1753–1757.
6.
Y. I. Kwon, E. Apostolidis, Y. C. Kim và cs. (2007). Health benefits of traditional corn, beans, and pumpkin: In vitro studies for hyperglycemia and hypertension management. Journal of Medicinal Food, 10(2), 266–275.
7.
S. E. A. Badr và cs. (2011). Chemical composition and biological activity of ripe pumpkin fruits (Cucurbita pepo L.) cultivated in Egyptian habitats. Natural Product Research, 25(16), 1524–1539.
8.
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
9.
Phan Thị Kiều Nhi và cộng sự (2015). Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita pepo. Tạp chí Đại học Công nghiệp, 2(19), 101–107.
10.
J. Krisch và B. Szajáni (1997). Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti. Biotechnology Letters, 19(6), 525–528.
11.
H. Zhang và Z. Jin (2011). Preparation of products rich in resistant starch from maize starch by an enzymatic method. Carbohydrate Polymers, 86(4), 1610–1614.
12.
Nguyễn Đức Lượng (2004). Công nghệ enzyme. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
