Tóm tắt
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang không chưng cất từ khoai lang tím Nhật phối trộn với gạo IR50404, sử dụng enzyme glucoamylase để đường hóa tinh bột và nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men ethanol. Thí nghiệm đường hóa được bố trí với 3 tỷ lệ nguyên liệu gạo:khoai và 3 mức enzyme glucoamylase; thí nghiệm lên men khảo sát 3 mức bổ sung nấm men và 3 thời gian lên men chính. Kết quả cho thấy, tỷ lệ 1:3 (gạo:khoai lang tím) với 1% glucoamylase, pH 4,2 và thời gian đường hóa 1 giờ cho lượng đường khử cao nhất, đạt 6,47 mg/mL. Dịch đường được điều chỉnh đến khoảng 25°Brix, bổ sung 0,5% S. cerevisiae, lên men ở 30°C trong 6 ngày đạt độ cồn 11,01% v/v, cao hơn các nghiệm thức còn lại. Sau 90 ngày lên men phụ, sản phẩm đạt 11,7% v/v ethanol, rượu có màu hồng đỏ, không phát hiện phẩm màu hóa học tan trong nước và các chỉ tiêu methanol, aldehyde nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn áp dụng. Kết quả cho thấy, khoai lang tím và gạo IR50404 có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho sản phẩm rượu vang lên men có màu sắc đặc trưng, góp phần nâng cao giá trị nông sản địa phương.