Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bơm nhiệt (40, 45, 50 và 55°C) đến độ ẩm, các chỉ tiêu màu sắc (L*, a*, b*), hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và saponin tổng số (TSC) của bột dây rau má thủy canh (Centella asiatica (L.) Urban). Kết quả cho thấy ,nhiệt độ sấy có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm: với độ sáng L* giảm từ 64,07 ± 0,07 xuống 59,26 ± 0,09; sắc xanh a* nhạt dần với giá trị tăng từ (-6,74 ± 0,07) lên (-5,25 ± 0,08); sắc vàng b* giảm dần từ 27,55 ± 0,11 xuống 22,17 ± 0,10. Hàm lượng TPC giảm tuyến tính, từ 18,40 ± 0,26 xuống 16,87 ± 0,32 mg GAE/g khi nhiệt độ sấy tăng, trong khi TSC biến đổi theo quy luật phi tuyến tính, đạt cao nhất 5,15% tại 50 °C. Độ ẩm sản phẩm cuối cùng ổn định trong khoảng 9,9-10,8%. Trên cơ sở tổng hợp các chỉ tiêu khảo sát, nhiệt độ sấy khoảng 45°C - 50°C được đề xuất là thông số công nghệ phù hợp, cân bằng giữa giá trị cảm quan và hoạt tính sinh học, làm cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất bột rau má thủy canh ứng dụng trong thực phẩm chức năng.