Đánh giá vai trò của β-cyclodextrin trong việc cải thiện độ ổn định nhiệt của chiết xuất khổ qua

Nghiên cứu nhằm đánh giá vai trò của β-cyclodextrin (β-CD) trong việc cải thiện độ ổn định nhiệt của các hợp chất hoạt tính sinh học trong chiết xuất khổ qua (Momordica charantia L.). Chiết xuất được bổ sung 0 và 1,5% β-CD, sau đó xử lý ở 90°C, 121°C và 160°C. Các chỉ tiêu saponin, polyphenol, khả năng chống oxy hóa và khả năng ức chế enzyme α-amylase được xác định sau xử lý nhiệt. Kết quả cho thấy, hàm lượng saponin và khả năng ức chế enzyme α-amylase giảm khi nhiệt độ tăng, trong khi hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa tăng ở 90°C và 121°C và ổn định ở 160°C. Mẫu bổ sung 1,5% β-CD luôn có hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học cao hơn so với mẫu đối chứng, đặc biệt ở điều kiện nhiệt độ cao. Kết quả này chứng minh β- cyclodextrin có tiềm năng nâng cao độ ổn định nhiệt và bảo vệ các hợp chất hoạt tính sinh học trong chiết xuất khổ qua, góp phần mở rộng khả năng ứng dụng của chiết xuất trong các sản phẩm thực phẩm trải qua quá trình gia nhiệt.