Tóm tắt
Nghiên cứu đánh giá thành phần hóa học, dinh dưỡng và độ an toàn của 3 loại phụ phẩm cá hồi (Salmo salar): thịt lườn bụng (TLB), thịt xương lưng (TXL) và khung xương (PKX). Kết quả cho thấy, nguyên liệu giàu protein (14,5-19,2%) và lipid (8,4-28,3%). Hàm lượng axit béo chưa no nhiều nối đôi (PUFA) đạt 29-31%, chỉ số Omega-3 (EPA và DHA) từ 13,1-21,2 mg/g. Phụ phẩm chứa đầy đủ axit amin thiết yếu, nổi bật với axit glutamic tạo vị umami. PKX giàu Ca và P với tỷ lệ Ca/P cân đối (1,30-1,90). Ngoài ra, hệ vi lượng (Cu, Fe, Zn...) dồi dào và sắc tố chống oxy hóa astaxanthin xuất hiện rõ ở TLB, TXL. Hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As) đều đạt ngưỡng an toàn theo QCVN 8-2:2011/BYT. Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để chế biến sâu phụ phẩm cá hồi, hướng tới phát triển kinh tế tuần hoàn trong công nghiệp thực phẩm.